Rakfisk - Sideversjonshistorikk

Aslak Kittelsen på 24. nov. 2025 kl. 13:42

2025-11-24T13:42:18Z

← Eldre sideversjon		Sideversjonen fra 24. nov. 2025 kl. 13:42
Linje 1:		Linje 1:
	<!-- Vanligste skriveform er rakfisk. Bokmålsordboka bruker rakefisk men antall brukere av denne formen er vesentlig mindre enn etablert praksis. Formen rakafisk brukes av et lite mindretall. -->		<!-- Vanligste skriveform er rakfisk. Bokmålsordboka bruker rakefisk men antall brukere av denne formen er vesentlig mindre enn etablert praksis. Formen rakafisk brukes av et lite mindretall. -->
	<onlyinclude>{{thumb\|Rakfisk.JPG\|Fjellørret som er gjort klar for raking.\|Anne Brit Flatin Borgen}}		<onlyinclude>{{thumb\|Rakfisk.JPG\|Fjellørret som er gjort klar for raking.\|Anne Brit Flatin Borgen.}}</onlyinclude>
	'''[[Rakfisk]]''' eller ''rakefisk'' (av [[norrønt]] ''rakr'', ‘bløtt’</onlyinclude><ref>Falk og Torp: ''Etymologisk ordbok over det norske og det danske sprog'', 1906</ref><onlyinclude>), også kalt ''rakafisk'' eller ''råkåfisk'', er fermentert fisk, ofte av [[ørret]] men også av andre arter. I [[Norge]] er det vanligst med [[ørret]] og [[røye]] som tilberedes til ''rakørret'', men det skjer også en mindre industriproduksjon av [[sik]] til ''raksik'' og i enda mindre grad [[abbor]] til ''rakabbor'', – eller ''rakøbbør''. Hovedtyngden av produksjonen i Norge er idag oppdrettsfisk av regnbue-ørret. Noe mer eksklusiv fisk blir produsert av fjellørret. Fisken blir saltet og lagt ned i lukket ''butt'' på høsten. Raking av fisk er dels en måte å oppbevare [[fisk]], dels en måte å tilberede fisk. </onlyinclude>		{{thumb\|Olava Femundshytta legger ned rakfisk.jpg\|Olava Femundshytta legger ned rakfisk.\|Dagfinn Grønoset.}}
			<onlyinclude>'''[[Rakfisk]]''' eller ''rakefisk'' (av [[norrønt]] ''rakr'', ‘bløtt’</onlyinclude><ref>Falk og Torp: ''Etymologisk ordbok over det norske og det danske sprog'', 1906</ref><onlyinclude>), også kalt ''rakafisk'' eller ''råkåfisk'', er fermentert fisk, ofte av [[ørret]] men også av andre arter. I [[Norge]] er det vanligst med [[ørret]] og [[røye]] som tilberedes til ''rakørret'', men det skjer også en mindre industriproduksjon av [[sik]] til ''raksik'' og i enda mindre grad [[abbor]] til ''rakabbor'', – eller ''rakøbbør''. Hovedtyngden av produksjonen i Norge er idag oppdrettsfisk av regnbue-ørret. Noe mer eksklusiv fisk blir produsert av fjellørret. Fisken blir saltet og lagt ned i lukket ''butt'' på høsten. Raking av fisk er dels en måte å oppbevare [[fisk]], dels en måte å tilberede fisk. </onlyinclude>

	Fermentering av [[mat]] er en prosess der råstoffet blir utsatt for miljøer hvor enzymer fra mikroorganismer kan brukes for å få en styrt biokjemisk forandringer i maten. Denne prosessen har mange likhetspunkter med osteproduksjon. I Vest-Telemark har en også tradisjon med røkt rakfisk, og rakfisksuppe. Det kan henge sammen med at det i dette området har vært kraftigere saltet fisk og derfor mindre fermentert fisk.		Fermentering av [[mat]] er en prosess der råstoffet blir utsatt for miljøer hvor enzymer fra mikroorganismer kan brukes for å få en styrt biokjemisk forandringer i maten. Denne prosessen har mange likhetspunkter med osteproduksjon. I Vest-Telemark har en også tradisjon med røkt rakfisk, og rakfisksuppe. Det kan henge sammen med at det i dette området har vært kraftigere saltet fisk og derfor mindre fermentert fisk.
Linje 7:		Linje 8:
	Også andre land har tradisjoner for tilbereding av fisk ved hjelp av fermentering. Metoden regnes for å ha være kjent i minst 5000 år. Det finnes tradisjoner i flere land som kan følges langt tilbake. Sverige, Island, Russland og flere andre steder i Europa, Japan, Kina og Sørøst-Asia har slike tradisjoner.		Også andre land har tradisjoner for tilbereding av fisk ved hjelp av fermentering. Metoden regnes for å ha være kjent i minst 5000 år. Det finnes tradisjoner i flere land som kan følges langt tilbake. Sverige, Island, Russland og flere andre steder i Europa, Japan, Kina og Sørøst-Asia har slike tradisjoner.

			== Navn ==
	I de øvre [[Valdres]]bygdene og i [[Telemark]] heter det ''rakfisk'', en betegnelse som nå er dominerende i all omtale av fisken. I nabodalene og på flatbygdene slik som [[Ringerike]] er navnet ''rakafisk'' vanlig i talemål. [[Gudbrandsdalen]] og [[Land (Oppland)\|Land]] har uttalen ''råkåfisk''. På bokmål og nynorsk er ''rakefisk'' normert form. <ref>[http://www.dokpro.uio.no/perl/ordboksoek/ordbok.cgi?OPP=rakefisk&ordbok=begge&alfabet=o&renset=j ''Bokmålsordboka'' og ''Nynorskordboka'': «Rakefisk»]</ref> Artikkelen har brukt den vanligst forekommende skriftform.		I de øvre [[Valdres]]bygdene og i [[Telemark]] heter det ''rakfisk'', en betegnelse som nå er dominerende i all omtale av fisken. I nabodalene og på flatbygdene slik som [[Ringerike]] er navnet ''rakafisk'' vanlig i talemål. [[Gudbrandsdalen]] og [[Land (Oppland)\|Land]] har uttalen ''råkåfisk''. På bokmål og nynorsk er ''rakefisk'' normert form. <ref>[http://www.dokpro.uio.no/perl/ordboksoek/ordbok.cgi?OPP=rakefisk&ordbok=begge&alfabet=o&renset=j ''Bokmålsordboka'' og ''Nynorskordboka'': «Rakefisk»]</ref> Artikkelen har brukt den vanligst forekommende skriftform.

	==Historie==		==Historie==
	Rakfisk er en mattradisjon som kan spores tilbake til middelalderen. Navnet rakfisk er brukt så tidlig som 1348 og er nok enda eldre. Det er blitt laget rakfisk i store deler av landet, i dag er det nok [[Valdres]] som er blitt sentrum for størstedelen av rakfiskproduksjon i Norge, og den senere tid er også ''Rakfisk fra Valdres'' blitt egen merkevare.<ref>[http://www.matmerk.no/nyhet/2006/rakfisk_fra_valdres Rakfisk fra Valdres med lovbeskyttelse]</ref>		Rakfisk er en mattradisjon som kan spores tilbake til middelalderen. Navnet rakfisk er brukt så tidlig som 1348 og er nok enda eldre. Det er blitt laget rakfisk i store deler av landet, i dag er det nok [[Valdres]] som er blitt sentrum for størstedelen av rakfiskproduksjon i Norge, og den senere tid er også ''Rakfisk fra Valdres'' blitt egen merkevare.<ref>[http://www.matmerk.no/nyhet/2006/rakfisk_fra_valdres Rakfisk fra Valdres med lovbeskyttelse]</ref>


	==Tilbereding==		==Tilbereding==
	<!-- Artikkelen i Oppland Arbeiderblad sier «Blodet fungerer som en slags antibiotika som fjerner uønskede bakterier» mens næringsmiddeltilsynet bestrider dette. Utsagnet er knyttet til Terje Nøkleby og er hans personlige påstand. -->		<!-- Artikkelen i Oppland Arbeiderblad sier «Blodet fungerer som en slags antibiotika som fjerner uønskede bakterier» mens næringsmiddeltilsynet bestrider dette. Utsagnet er knyttet til Terje Nøkleby og er hans personlige påstand. -->
	{{sitat\|align=right\|Min filosofi er at rakfisken behandles så enkelt som mulig med minst mulig håndtering. Ørreten bør ligge i butten en time etter at den er kommet på land. Jeg pleier å rense fisken, fjerne gjeller og la det være igjen to tre centimeter blodrand bakerst. Videre bruker jeg lite salt. Jeg ser hver fisk an, og i snitt bruker jeg fire prosent salt av fiskens vekt, og så en halv teskje med sukker mellom lagene. Aller viktigst for å få skikkelig god rakfisk, er å bruke blodet og slimet som har samlet seg i bunnen av bøtta der den sløyde fisken har ligget. Dette helles over den fylte butten til slutt, som en slags kultur.<br />Butten med fisk rakes i steinkjelleren på hytta på Beitostølen, og om sommeren holder denne 10-11 grader. Rakfiskprodusentene i Valdres har ikke lov å rake fisken over seks grader.<br />Blodet gjør at rakfisken min tåler litt høyere temperatur. Blodet fungerer som en slags antibiotika som fjerner uønskede bakterier.\|Terje Nøkleby til ''[[Oppland Arbeiderblad]]''.<br />(''Artikkelen presiserer at fisken tørrsaltes og legges under press og at fisken må ligge under lake i hele perioden. det presiseres også at Nøkleby har fått kritikk av det lokale næringsmiddeltilsynet fordi han legger ned fisk med blodrand. De frykter at det kan føre til botulisme. Blod i laken mener de er et spørsmål om aroma og ikke antibiotisk virkning.'' <ref>[http://www.oa.no/nyheter/valdres/article3101738.ece ''Oppland Arbeiderblad'': Advarer mot Nøkleby-metoden]</ref>)}} Det er i dokumentert minst ett dødsfall i nyere tid knytta til feil under produksjonen av rakfisk, og flere alvorlige sykdomstilfeller.<ref>[https://www.t-a.no/nyheter/2015/10/29/Fikk-botulisme-etter-rakfiskmiddag-11744265.ece «Fikk botulisme etter rakfiskmiddag»], ''Trønder-Avisa''. Publ. 2015-10-29, lest 2019-05-24.</ref> Det er også trolig at det har vært dødsfall tidligere, og i et tilfeller i Østerdalen i 1831 er man rimelig sikre på at det var tilfelle.<ref>Schjønsby, Hans Petter: [https://tidsskriftet.no/2002/12/medisinsk-historie/botulisme-i-osterdalen-i-1831 «Botulisme i Østerdalen i 1831»], ''Tidsskrift for Den norske Lægeforening'' 122 (2002).</ref>		{{sitat\|align=right\|Min filosofi er at rakfisken behandles så enkelt som mulig med minst mulig håndtering. Ørreten bør ligge i butten en time etter at den er kommet på land. Jeg pleier å rense fisken, fjerne gjeller og la det være igjen to tre centimeter blodrand bakerst. Videre bruker jeg lite salt. Jeg ser hver fisk an, og i snitt bruker jeg fire prosent salt av fiskens vekt, og så en halv teskje med sukker mellom lagene. Aller viktigst for å få skikkelig god rakfisk, er å bruke blodet og slimet som har samlet seg i bunnen av bøtta der den sløyde fisken har ligget. Dette helles over den fylte butten til slutt, som en slags kultur.<br />Butten med fisk rakes i steinkjelleren på hytta på Beitostølen, og om sommeren holder denne 10-11 grader. Rakfiskprodusentene i Valdres har ikke lov å rake fisken over seks grader.<br />Blodet gjør at rakfisken min tåler litt høyere temperatur. Blodet fungerer som en slags antibiotika som fjerner uønskede bakterier.\|Terje Nøkleby til ''[[Oppland Arbeiderblad]]''.<br />(''Artikkelen presiserer at fisken tørrsaltes og legges under press og at fisken må ligge under lake i hele perioden. det presiseres også at Nøkleby har fått kritikk av det lokale næringsmiddeltilsynet fordi han legger ned fisk med blodrand. De frykter at det kan føre til botulisme. Blod i laken mener de er et spørsmål om aroma og ikke antibiotisk virkning.'' <ref>[http://www.oa.no/nyheter/valdres/article3101738.ece ''Oppland Arbeiderblad'': Advarer mot Nøkleby-metoden]</ref>)}}
			Det er i dokumentert minst ett dødsfall i nyere tid knytta til feil under produksjonen av rakfisk, og flere alvorlige sykdomstilfeller.<ref>[https://www.t-a.no/nyheter/2015/10/29/Fikk-botulisme-etter-rakfiskmiddag-11744265.ece «Fikk botulisme etter rakfiskmiddag»], ''Trønder-Avisa''. Publ. 2015-10-29, lest 2019-05-24.</ref> Det er også trolig at det har vært dødsfall tidligere, og i et tilfeller i Østerdalen i 1831 er man rimelig sikre på at det var tilfelle.<ref>Schjønsby, Hans Petter: [https://tidsskriftet.no/2002/12/medisinsk-historie/botulisme-i-osterdalen-i-1831 «Botulisme i Østerdalen i 1831»], ''Tidsskrift for Den norske Lægeforening'' 122 (2002).</ref>

	Både enzymer og visse mikroorganismer som finnes naturlig i fisken blir aktive når fisken slaktes. Prosessen som settes igang i fisken fører til endret smak, øket holdbarhet, og at maten blir lettere fordøyelig. Noe forenklet starter enzymene å spalte de lange proteinmolekylene, mens naturlig forekommende melkesyrebakterier omsetter karbohydrater til syrer.		Både enzymer og visse mikroorganismer som finnes naturlig i fisken blir aktive når fisken slaktes. Prosessen som settes igang i fisken fører til endret smak, øket holdbarhet, og at maten blir lettere fordøyelig. Noe forenklet starter enzymene å spalte de lange proteinmolekylene, mens naturlig forekommende melkesyrebakterier omsetter karbohydrater til syrer.

Kallrustad: korr.

2024-11-19T10:07:48Z

korr.

← Eldre sideversjon		Sideversjonen fra 19. nov. 2024 kl. 10:07
Linje 20:		Linje 20:
	Både enzymer og visse mikroorganismer som finnes naturlig i fisken blir aktive når fisken slaktes. Prosessen som settes igang i fisken fører til endret smak, øket holdbarhet, og at maten blir lettere fordøyelig. Noe forenklet starter enzymene å spalte de lange proteinmolekylene, mens naturlig forekommende melkesyrebakterier omsetter karbohydrater til syrer.		Både enzymer og visse mikroorganismer som finnes naturlig i fisken blir aktive når fisken slaktes. Prosessen som settes igang i fisken fører til endret smak, øket holdbarhet, og at maten blir lettere fordøyelig. Noe forenklet starter enzymene å spalte de lange proteinmolekylene, mens naturlig forekommende melkesyrebakterier omsetter karbohydrater til syrer.

	Prosessen med raking av fisk er dermed en langsom prosess hvor en må spille på lag med naturen. Det er veldig viktig å være pinlig renslig og nøyaktig så det ikke blir oppblomstring av uønskede bakterier. Da en også søker å unngå tilgang til luft i prosessen kan en også få utvikling av [[Botulisme\|botulintoxin]] i fisken om en er uforsiktig. Industrifisk blir kontrollert for dette før den kommer i salg. All kontakt med jord og sand er absolutt bannlyst. [[Mattilsynet]] regner all rakfisk også kommersielt tilberedt for et risikoprodukt grunnet faren ~~for~~ for [[Listeria]]smitte. Mattilsynet anbefaler derfor at gravide og personer med nedsatt immunforsvar, (gamle og syke) ikke spiser rakfisk. <ref name=zoo06>Veterinærinstituttet, Zoonoserapporten 2006 s9, ISSN 1502-5713 http://www.vetinst.no/nor/content/download/410/3372/file/Zoonoserapport_2006_no.pdf</ref>		Prosessen med raking av fisk er dermed en langsom prosess hvor en må spille på lag med naturen. Det er veldig viktig å være pinlig renslig og nøyaktig så det ikke blir oppblomstring av uønskede bakterier. Da en også søker å unngå tilgang til luft i prosessen kan en også få utvikling av [[Botulisme\|botulintoxin]] i fisken om en er uforsiktig. Industrifisk blir kontrollert for dette før den kommer i salg. All kontakt med jord og sand er absolutt bannlyst. [[Mattilsynet]] regner all rakfisk også kommersielt tilberedt for et risikoprodukt grunnet faren for [[Listeria]]smitte. Mattilsynet anbefaler derfor at gravide og personer med nedsatt immunforsvar, (gamle og syke) ikke spiser rakfisk. <ref name=zoo06>Veterinærinstituttet, Zoonoserapporten 2006 s9, ISSN 1502-5713 http://www.vetinst.no/nor/content/download/410/3372/file/Zoonoserapport_2006_no.pdf</ref>

	Det benyttes fersk ørret på 750 gr eller over av jevn størrelse som renses for gjeller og blodrand, vaskes, saltes og legges lagvis med buken opp i ''butt''. Opprinnelig ble det brukt trebutt men i dag er plast langt det vanligste hos de fleste produsenter med unntak av de mest eksklusive. Bruk av trebutter er et sikkerhetsproblem i prosessen og da plastbutter gir et langt mer forutsigelig resultat er disse å foretrekke. Deretter blir fisken dekket med saltlake, før den settes til modning. I noen tilfeller vaskes fisken i eddik, eller legges ned i eddik en halv til en time før den legges i butten. I buken på hver fisk legges det 60 gr salt per kilo fisk.		Det benyttes fersk ørret på 750 gr eller over av jevn størrelse som renses for gjeller og blodrand, vaskes, saltes og legges lagvis med buken opp i ''butt''. Opprinnelig ble det brukt trebutt men i dag er plast langt det vanligste hos de fleste produsenter med unntak av de mest eksklusive. Bruk av trebutter er et sikkerhetsproblem i prosessen og da plastbutter gir et langt mer forutsigelig resultat er disse å foretrekke. Deretter blir fisken dekket med saltlake, før den settes til modning. I noen tilfeller vaskes fisken i eddik, eller legges ned i eddik en halv til en time før den legges i butten. I buken på hver fisk legges det 60 gr salt per kilo fisk.

Cnyborgbot: Robot: Erstatter mal: Reflist

2024-03-08T10:06:10Z

Robot: Erstatter mal: Reflist

← Eldre sideversjon		Sideversjonen fra 8. mar. 2024 kl. 10:06
Linje 43:		Linje 43:

	==Referanser==		==Referanser==
	~~{{reflist\|1}}~~		<references />

	==Eksterne lenker==		==Eksterne lenker==

Cnyborg: fjerner f-merking, WP-artikkel

2023-02-28T07:59:55Z

fjerner f-merking, WP-artikkel

← Eldre sideversjon		Sideversjonen fra 28. feb. 2023 kl. 07:59
Linje 48:		Linje 48:
	* [http://www.rakfisk.no/ Norsk Rakfiskfestival]		* [http://www.rakfisk.no/ Norsk Rakfiskfestival]

	~~{{F2}}~~
	{{Wikipedia}}		{{Wikipedia}}

Cnyborg: bm, ikke koord

2023-02-01T11:56:45Z

bm, ikke koord

← Eldre sideversjon		Sideversjonen fra 1. feb. 2023 kl. 11:56
Linje 54:		Linje 54:
	[[Kategori:Sjømat]]		[[Kategori:Sjømat]]
	[[Kategori:Konservering]]		[[Kategori:Konservering]]
			{{bm}}{{ikke koord}}

Olve Utne: Teksterstatting – «{{norr.}}» til «norrønt»

2022-12-01T20:46:29Z

Teksterstatting – «{{norr.}}» til «norrønt»

← Eldre sideversjon		Sideversjonen fra 1. des. 2022 kl. 20:46
Linje 1:		Linje 1:
	<!-- Vanligste skriveform er rakfisk. Bokmålsordboka bruker rakefisk men antall brukere av denne formen er vesentlig mindre enn etablert praksis. Formen rakafisk brukes av et lite mindretall. -->		<!-- Vanligste skriveform er rakfisk. Bokmålsordboka bruker rakefisk men antall brukere av denne formen er vesentlig mindre enn etablert praksis. Formen rakafisk brukes av et lite mindretall. -->
	<onlyinclude>{{thumb\|Rakfisk.JPG\|Fjellørret som er gjort klar for raking.\|Anne Brit Flatin Borgen}}		<onlyinclude>{{thumb\|Rakfisk.JPG\|Fjellørret som er gjort klar for raking.\|Anne Brit Flatin Borgen}}
	'''[[Rakfisk]]''' eller ''rakefisk'' (av ~~{{norr.}}~~ ''rakr'', ‘bløtt’</onlyinclude><ref>Falk og Torp: ''Etymologisk ordbok over det norske og det danske sprog'', 1906</ref><onlyinclude>), også kalt ''rakafisk'' eller ''råkåfisk'', er fermentert fisk, ofte av [[ørret]] men også av andre arter. I [[Norge]] er det vanligst med [[ørret]] og [[røye]] som tilberedes til ''rakørret'', men det skjer også en mindre industriproduksjon av [[sik]] til ''raksik'' og i enda mindre grad [[abbor]] til ''rakabbor'', – eller ''rakøbbør''. Hovedtyngden av produksjonen i Norge er idag oppdrettsfisk av regnbue-ørret. Noe mer eksklusiv fisk blir produsert av fjellørret. Fisken blir saltet og lagt ned i lukket ''butt'' på høsten. Raking av fisk er dels en måte å oppbevare [[fisk]], dels en måte å tilberede fisk. </onlyinclude>		'''[[Rakfisk]]''' eller ''rakefisk'' (av [[norrønt]] ''rakr'', ‘bløtt’</onlyinclude><ref>Falk og Torp: ''Etymologisk ordbok over det norske og det danske sprog'', 1906</ref><onlyinclude>), også kalt ''rakafisk'' eller ''råkåfisk'', er fermentert fisk, ofte av [[ørret]] men også av andre arter. I [[Norge]] er det vanligst med [[ørret]] og [[røye]] som tilberedes til ''rakørret'', men det skjer også en mindre industriproduksjon av [[sik]] til ''raksik'' og i enda mindre grad [[abbor]] til ''rakabbor'', – eller ''rakøbbør''. Hovedtyngden av produksjonen i Norge er idag oppdrettsfisk av regnbue-ørret. Noe mer eksklusiv fisk blir produsert av fjellørret. Fisken blir saltet og lagt ned i lukket ''butt'' på høsten. Raking av fisk er dels en måte å oppbevare [[fisk]], dels en måte å tilberede fisk. </onlyinclude>

	Fermentering av [[mat]] er en prosess der råstoffet blir utsatt for miljøer hvor enzymer fra mikroorganismer kan brukes for å få en styrt biokjemisk forandringer i maten. Denne prosessen har mange likhetspunkter med osteproduksjon. I Vest-Telemark har en også tradisjon med røkt rakfisk, og rakfisksuppe. Det kan henge sammen med at det i dette området har vært kraftigere saltet fisk og derfor mindre fermentert fisk.		Fermentering av [[mat]] er en prosess der råstoffet blir utsatt for miljøer hvor enzymer fra mikroorganismer kan brukes for å få en styrt biokjemisk forandringer i maten. Denne prosessen har mange likhetspunkter med osteproduksjon. I Vest-Telemark har en også tradisjon med røkt rakfisk, og rakfisksuppe. Det kan henge sammen med at det i dette området har vært kraftigere saltet fisk og derfor mindre fermentert fisk.

Marianne Wiig: kat.

2021-06-16T12:54:11Z

kat.

← Eldre sideversjon		Sideversjonen fra 16. jun. 2021 kl. 12:54
Linje 53:		Linje 53:
	[[Kategori:Tradisjonsmat]]		[[Kategori:Tradisjonsmat]]
	[[Kategori:Sjømat]]		[[Kategori:Sjømat]]
			[[Kategori:Konservering]]

Cnyborg: /* Tilbereding */

2019-05-24T09:42:29Z

Tilbereding

← Eldre sideversjon		Sideversjonen fra 24. mai 2019 kl. 09:42
Linje 16:		Linje 16:
	==Tilbereding==		==Tilbereding==
	<!-- Artikkelen i Oppland Arbeiderblad sier «Blodet fungerer som en slags antibiotika som fjerner uønskede bakterier» mens næringsmiddeltilsynet bestrider dette. Utsagnet er knyttet til Terje Nøkleby og er hans personlige påstand. -->		<!-- Artikkelen i Oppland Arbeiderblad sier «Blodet fungerer som en slags antibiotika som fjerner uønskede bakterier» mens næringsmiddeltilsynet bestrider dette. Utsagnet er knyttet til Terje Nøkleby og er hans personlige påstand. -->
	{{sitat\|align=right\|Min filosofi er at rakfisken behandles så enkelt som mulig med minst mulig håndtering. Ørreten bør ligge i butten en time etter at den er kommet på land. Jeg pleier å rense fisken, fjerne gjeller og la det være igjen to tre centimeter blodrand bakerst. Videre bruker jeg lite salt. Jeg ser hver fisk an, og i snitt bruker jeg fire prosent salt av fiskens vekt, og så en halv teskje med sukker mellom lagene. Aller viktigst for å få skikkelig god rakfisk, er å bruke blodet og slimet som har samlet seg i bunnen av bøtta der den sløyde fisken har ligget. Dette helles over den fylte butten til slutt, som en slags kultur.<br />Butten med fisk rakes i steinkjelleren på hytta på Beitostølen, og om sommeren holder denne 10-11 grader. Rakfiskprodusentene i Valdres har ikke lov å rake fisken over seks grader.<br />Blodet gjør at rakfisken min tåler litt høyere temperatur. Blodet fungerer som en slags antibiotika som fjerner uønskede bakterier.\|Terje Nøkleby til ''[[Oppland Arbeiderblad]]''.<br />(''Artikkelen presiserer at fisken tørrsaltes og legges under press og at fisken må ligge under lake i hele perioden. det presiseres også at Nøkleby har fått kritikk av det lokale næringsmiddeltilsynet fordi han legger ned fisk med blodrand. De frykter at det kan føre til botulisme. Blod i laken mener de er et spørsmål om aroma og ikke antibiotisk virkning.'' <ref>[http://www.oa.no/nyheter/valdres/article3101738.ece ''Oppland Arbeiderblad'': Advarer mot Nøkleby-metoden]</ref>)}} Det ~~har vært flere~~ dødsfall knytta til feil under produksjonen av rakfisk.		{{sitat\|align=right\|Min filosofi er at rakfisken behandles så enkelt som mulig med minst mulig håndtering. Ørreten bør ligge i butten en time etter at den er kommet på land. Jeg pleier å rense fisken, fjerne gjeller og la det være igjen to tre centimeter blodrand bakerst. Videre bruker jeg lite salt. Jeg ser hver fisk an, og i snitt bruker jeg fire prosent salt av fiskens vekt, og så en halv teskje med sukker mellom lagene. Aller viktigst for å få skikkelig god rakfisk, er å bruke blodet og slimet som har samlet seg i bunnen av bøtta der den sløyde fisken har ligget. Dette helles over den fylte butten til slutt, som en slags kultur.<br />Butten med fisk rakes i steinkjelleren på hytta på Beitostølen, og om sommeren holder denne 10-11 grader. Rakfiskprodusentene i Valdres har ikke lov å rake fisken over seks grader.<br />Blodet gjør at rakfisken min tåler litt høyere temperatur. Blodet fungerer som en slags antibiotika som fjerner uønskede bakterier.\|Terje Nøkleby til ''[[Oppland Arbeiderblad]]''.<br />(''Artikkelen presiserer at fisken tørrsaltes og legges under press og at fisken må ligge under lake i hele perioden. det presiseres også at Nøkleby har fått kritikk av det lokale næringsmiddeltilsynet fordi han legger ned fisk med blodrand. De frykter at det kan føre til botulisme. Blod i laken mener de er et spørsmål om aroma og ikke antibiotisk virkning.'' <ref>[http://www.oa.no/nyheter/valdres/article3101738.ece ''Oppland Arbeiderblad'': Advarer mot Nøkleby-metoden]</ref>)}} Det er i dokumentert minst ett dødsfall i nyere tid knytta til feil under produksjonen av rakfisk, og flere alvorlige sykdomstilfeller.<ref>[https://www.t-a.no/nyheter/2015/10/29/Fikk-botulisme-etter-rakfiskmiddag-11744265.ece «Fikk botulisme etter rakfiskmiddag»], ''Trønder-Avisa''. Publ. 2015-10-29, lest 2019-05-24.</ref> Det er også trolig at det har vært dødsfall tidligere, og i et tilfeller i Østerdalen i 1831 er man rimelig sikre på at det var tilfelle.<ref>Schjønsby, Hans Petter: [https://tidsskriftet.no/2002/12/medisinsk-historie/botulisme-i-osterdalen-i-1831 «Botulisme i Østerdalen i 1831»], ''Tidsskrift for Den norske Lægeforening'' 122 (2002).</ref>

	Både enzymer og visse mikroorganismer som finnes naturlig i fisken blir aktive når fisken slaktes. Prosessen som settes igang i fisken fører til endret smak, øket holdbarhet, og at maten blir lettere fordøyelig. Noe forenklet starter enzymene å spalte de lange proteinmolekylene, mens naturlig forekommende melkesyrebakterier omsetter karbohydrater til syrer.		Både enzymer og visse mikroorganismer som finnes naturlig i fisken blir aktive når fisken slaktes. Prosessen som settes igang i fisken fører til endret smak, øket holdbarhet, og at maten blir lettere fordøyelig. Noe forenklet starter enzymene å spalte de lange proteinmolekylene, mens naturlig forekommende melkesyrebakterier omsetter karbohydrater til syrer.

Cnyborg: /* Tilbereding */

2019-05-24T09:22:22Z

Tilbereding

← Eldre sideversjon		Sideversjonen fra 24. mai 2019 kl. 09:22
Linje 16:		Linje 16:
	==Tilbereding==		==Tilbereding==
	<!-- Artikkelen i Oppland Arbeiderblad sier «Blodet fungerer som en slags antibiotika som fjerner uønskede bakterier» mens næringsmiddeltilsynet bestrider dette. Utsagnet er knyttet til Terje Nøkleby og er hans personlige påstand. -->		<!-- Artikkelen i Oppland Arbeiderblad sier «Blodet fungerer som en slags antibiotika som fjerner uønskede bakterier» mens næringsmiddeltilsynet bestrider dette. Utsagnet er knyttet til Terje Nøkleby og er hans personlige påstand. -->
	{{sitat\|align=right\|Min filosofi er at rakfisken behandles så enkelt som mulig med minst mulig håndtering. Ørreten bør ligge i butten en time etter at den er kommet på land. Jeg pleier å rense fisken, fjerne gjeller og la det være igjen to tre centimeter blodrand bakerst. Videre bruker jeg lite salt. Jeg ser hver fisk an, og i snitt bruker jeg fire prosent salt av fiskens vekt, og så en halv teskje med sukker mellom lagene. Aller viktigst for å få skikkelig god rakfisk, er å bruke blodet og slimet som har samlet seg i bunnen av bøtta der den sløyde fisken har ligget. Dette helles over den fylte butten til slutt, som en slags kultur.<br />Butten med fisk rakes i steinkjelleren på hytta på Beitostølen, og om sommeren holder denne 10-11 grader. Rakfiskprodusentene i Valdres har ikke lov å rake fisken over seks grader.<br />Blodet gjør at rakfisken min tåler litt høyere temperatur. Blodet fungerer som en slags antibiotika som fjerner uønskede bakterier.\|Terje Nøkleby til ''[[Oppland Arbeiderblad]]''.<br />(''Artikkelen presiserer at fisken tørrsaltes og legges under press og at fisken må ligge under lake i hele perioden. det presiseres også at Nøkleby har fått kritikk av det lokale næringsmiddeltilsynet fordi han legger ned fisk med blodrand. De frykter at det kan føre til botulisme. Blod i laken mener de er et spørsmål om aroma og ikke antibiotisk virkning.'' <ref>[http://www.oa.no/nyheter/valdres/article3101738.ece ''Oppland Arbeiderblad'': Advarer mot Nøkleby-metoden]</ref>)}}		{{sitat\|align=right\|Min filosofi er at rakfisken behandles så enkelt som mulig med minst mulig håndtering. Ørreten bør ligge i butten en time etter at den er kommet på land. Jeg pleier å rense fisken, fjerne gjeller og la det være igjen to tre centimeter blodrand bakerst. Videre bruker jeg lite salt. Jeg ser hver fisk an, og i snitt bruker jeg fire prosent salt av fiskens vekt, og så en halv teskje med sukker mellom lagene. Aller viktigst for å få skikkelig god rakfisk, er å bruke blodet og slimet som har samlet seg i bunnen av bøtta der den sløyde fisken har ligget. Dette helles over den fylte butten til slutt, som en slags kultur.<br />Butten med fisk rakes i steinkjelleren på hytta på Beitostølen, og om sommeren holder denne 10-11 grader. Rakfiskprodusentene i Valdres har ikke lov å rake fisken over seks grader.<br />Blodet gjør at rakfisken min tåler litt høyere temperatur. Blodet fungerer som en slags antibiotika som fjerner uønskede bakterier.\|Terje Nøkleby til ''[[Oppland Arbeiderblad]]''.<br />(''Artikkelen presiserer at fisken tørrsaltes og legges under press og at fisken må ligge under lake i hele perioden. det presiseres også at Nøkleby har fått kritikk av det lokale næringsmiddeltilsynet fordi han legger ned fisk med blodrand. De frykter at det kan føre til botulisme. Blod i laken mener de er et spørsmål om aroma og ikke antibiotisk virkning.'' <ref>[http://www.oa.no/nyheter/valdres/article3101738.ece ''Oppland Arbeiderblad'': Advarer mot Nøkleby-metoden]</ref>)}} Det har vært flere dødsfall knytta til feil under produksjonen av rakfisk.

	Både enzymer og visse mikroorganismer som finnes naturlig i fisken blir aktive når fisken slaktes. Prosessen som settes igang i fisken fører til endret smak, øket holdbarhet, og at maten blir lettere fordøyelig. Noe forenklet starter enzymene å spalte de lange proteinmolekylene, mens naturlig forekommende melkesyrebakterier omsetter karbohydrater til syrer.		Både enzymer og visse mikroorganismer som finnes naturlig i fisken blir aktive når fisken slaktes. Prosessen som settes igang i fisken fører til endret smak, øket holdbarhet, og at maten blir lettere fordøyelig. Noe forenklet starter enzymene å spalte de lange proteinmolekylene, mens naturlig forekommende melkesyrebakterier omsetter karbohydrater til syrer.

Marthe Glad: det var som søren. Nå er det vel rett!

2010-01-12T16:41:03Z

det var som søren. Nå er det vel rett!

← Eldre sideversjon		Sideversjonen fra 12. jan. 2010 kl. 16:41
Linje 1:		Linje 1:
	<!-- Vanligste skriveform er rakfisk. Bokmålsordboka bruker rakefisk men antall brukere av denne formen er vesentlig mindre enn etablert praksis. Formen rakafisk brukes av et lite mindretall. -->		<!-- Vanligste skriveform er rakfisk. Bokmålsordboka bruker rakefisk men antall brukere av denne formen er vesentlig mindre enn etablert praksis. Formen rakafisk brukes av et lite mindretall. -->
	<onlyinclude>{{thumb\|Rakfisk.JPG\|Fjellørret som er gjort klar for raking.\|Anne Brit Flatin Borgen}}		<onlyinclude>{{thumb\|Rakfisk.JPG\|Fjellørret som er gjort klar for raking.\|Anne Brit Flatin Borgen}}
	'''[[Rakfisk]]''' eller ''rakefisk'' (av {{norr.}} ''rakr'', ‘bløtt’</onlyinclude><ref>Falk og Torp: ''Etymologisk ordbok over det norske og det danske sprog'', 1906</ref>)<onlyinclude>, også kalt ''rakafisk'' eller ''råkåfisk'', er fermentert fisk, ofte av [[ørret]] men også av andre arter. I [[Norge]] er det vanligst med [[ørret]] og [[røye]] som tilberedes til ''rakørret'', men det skjer også en mindre industriproduksjon av [[sik]] til ''raksik'' og i enda mindre grad [[abbor]] til ''rakabbor'', – eller ''rakøbbør''. Hovedtyngden av produksjonen i Norge er idag oppdrettsfisk av regnbue-ørret. Noe mer eksklusiv fisk blir produsert av fjellørret. Fisken blir saltet og lagt ned i lukket ''butt'' på høsten. Raking av fisk er dels en måte å oppbevare [[fisk]], dels en måte å tilberede fisk. </onlyinclude>		'''[[Rakfisk]]''' eller ''rakefisk'' (av {{norr.}} ''rakr'', ‘bløtt’</onlyinclude><ref>Falk og Torp: ''Etymologisk ordbok over det norske og det danske sprog'', 1906</ref><onlyinclude>), også kalt ''rakafisk'' eller ''råkåfisk'', er fermentert fisk, ofte av [[ørret]] men også av andre arter. I [[Norge]] er det vanligst med [[ørret]] og [[røye]] som tilberedes til ''rakørret'', men det skjer også en mindre industriproduksjon av [[sik]] til ''raksik'' og i enda mindre grad [[abbor]] til ''rakabbor'', – eller ''rakøbbør''. Hovedtyngden av produksjonen i Norge er idag oppdrettsfisk av regnbue-ørret. Noe mer eksklusiv fisk blir produsert av fjellørret. Fisken blir saltet og lagt ned i lukket ''butt'' på høsten. Raking av fisk er dels en måte å oppbevare [[fisk]], dels en måte å tilberede fisk. </onlyinclude>

	Fermentering av [[mat]] er en prosess der råstoffet blir utsatt for miljøer hvor enzymer fra mikroorganismer kan brukes for å få en styrt biokjemisk forandringer i maten. Denne prosessen har mange likhetspunkter med osteproduksjon. I Vest-Telemark har en også tradisjon med røkt rakfisk, og rakfisksuppe. Det kan henge sammen med at det i dette området har vært kraftigere saltet fisk og derfor mindre fermentert fisk.		Fermentering av [[mat]] er en prosess der råstoffet blir utsatt for miljøer hvor enzymer fra mikroorganismer kan brukes for å få en styrt biokjemisk forandringer i maten. Denne prosessen har mange likhetspunkter med osteproduksjon. I Vest-Telemark har en også tradisjon med røkt rakfisk, og rakfisksuppe. Det kan henge sammen med at det i dette området har vært kraftigere saltet fisk og derfor mindre fermentert fisk.