Kleppfisk: Forskjell mellom sideversjoner

Fra lokalhistoriewiki.no
Hopp til navigering Hopp til søk
m (fjerner lenke)
(malrydding)
Tagg: 2017-kilderedigering
(33 mellomliggende versjoner av 5 brukere er ikke vist)
Linje 1: Linje 1:
<onlyinclude>{{thumb|Klippfisk.jpg|Kleppfisk, kjøtside og skinnside.|Karl Ragnar Gjertsen}}
<onlyinclude>{{thumb|Klippfisk.jpg|Kleppfisk, kjøtside og skinnside.|Karl Ragnar Gjertsen}}
'''[[Kleppfisk]]''' {{nn}} eller '''klippfisk''' {{nbnn}} er salta og tørka [[fisk]] av [[torskefamilien]]. Det mest tradisjonelle fiskeslaget er [[torsk]], men [[hyse]] (kolje), [[lange]], [[brosme]] og [[sei]] blir òg bruka. Kleppfisk er eit langt meir foredla produkt enn [[tørrfisk]]: Tørrfisken er ikkje salta og blir hengt på [[hjell]] til tørking. Kleppfisken er gjennomsalta, flattørka og pressa fisk. Tradisjonelt har kleppfisken vorte tørka på ''[[fiskberg|klepp]]ar'' (reinflekte [[svaberg]]), men i nyare tid er det vorte vanlegare å tørke kleppfisken i innandørs tørkeanlegg.</onlyinclude>
'''[[Kleppfisk]]''' {{nn.}} eller '''klippfisk''' {{nbnn}} er salta og tørka [[fisk]] av [[torskefamilien]]. Det mest tradisjonelle fiskeslaget er [[torsk]], men [[lange (fisk)|lange]], [[brosme]], [[hyse]] (kolje) og [[sei]] blir òg bruka. Kleppfisken er gjennomsalta, flattørka og pressa fisk og slik sett meir foredla enn [[tørrfisk]], som ikkje er salta og blir hengt på [[hjell]] til tørking. Tradisjonelt har kleppfisken vorte tørka på ''[[fiskberg|klepp]]ar'' (reinflekte [[svaberg]]), men i nyare tid er det vorte vanlegare å tørke kleppfisken i innandørs tørkeanlegg. </onlyinclude>
 
== Historie ==
 
=== Terra Nova de Bacalhau ===
Truleg var det [[Spania|spanske]] fiskarar som utvikla kleppfisktørkinga da dei fiska ved [[Newfoundland]] og trong ein konserveringsmetode. Dette skjedde truleg allereie kring [[1500]].
 
=== Jappe Ippes ===
{{thumb|Tustna komm (1988-2005).png|Kommunevåpenet til [[Tustna kommune]], og etter det kommunevåpenet til nye [[Aure kommune]] frå [[2006]], viser ein kleppfisk til minne om at den første kleppfisktørkinga i Noreg skjedde der.}}
<onlyinclude>Sist i [[1680-åra]] slo den [[Frisland|frisisk-ætta]] trondheimsborgaren [[Jappe Ippes]] seg ned ved [[Kråksundet (Aure)|Kråksundet]] i [[Aure kommune]] på [[Nordmøre]] og begynte tilverking av kleppfisk i stor stil. </onlyinclude> Han fekk [[kongeleg privilegium]] til å eksportere kleppfisk rett frå [[ladestad]]en [[Lille-Fosen]] (Fosna). Kreative forretningsmetodar og konfliktar med anna næringsliv i arbeidet førte til mange rettsprosessar, og drifta varte berre nokre få år inn på [[1700-talet]].
 
=== Skottetida ===
Skotten [[John Ramsay]] (f.ca. 1701 i Banffshire, d. [[1787]] i Newmachar, Aberdeenshire) kom til [[Fosna]] (seinare Kristiansund) i 1730-åra. I [[1737]] kjøpte han fiskeværa [[Grip]] og [[Veiholmen]], og han sette i gang att kleppfiskproduksjon i området. [[William Gordon]] (f.ca. 1696 i Cullen, Aberdeenshire; d. [[1755]] i Christiansund)
 
[[George Leslie]]
 
Nokre få år seinare begynte [[Skottland|skotske]] [[kjøpmenn]] å busette seg og drive tømmerhandel og etterkvart òg kleppfiskhandel i Fosna, som fekk kjøpstadsstatus under namnet [[Christiansund]] i [[1742]]. Christiansund kom til å bli den norske kleppfiskbyen framfor nokon.  Dei skotske kjøpmennene velte Christiansund av fleire grunnar. Dei unngjekk konkurranse frå etablerte kjøpmenn i [[Trondheim]] og [[Bergen]]. Dei hadde god tilgang til fisk frå [[fiskevær]]a på [[Nordmøre]] ([[Grip]] er det mest kjente). Distriktet hadde eit ypparleg klima for kleppfisktørking. Det er òg mange fine, jamne [[svaberg]] som eigna seg til å legge fisken utover. Ladestaden Lille-Fosen hadde dessutan ei svært god [[hamn]] og var sentralt plassert midt i skipsleia.
 
=== Spansketida ===
 
Den mest kjente kleppfiskkjøpmannen var [[Nicolai H. Knudtzon]] i Christianssund.
 
Etter [[andre verdskrigen]] er [[Ålesund]] vorte den byen i Noreg som produserer mest kleppfisk. Kleppfisk blir no produsert i deler av [[Nord-Noreg]] òg, og spesielt Tromvik i [[Tromsø]] og Vanna i [[Karlsøy]] er store produsentar.


== Tilverking ==
== Tilverking ==


I fiskemottaket blir råfisken [[flekking|flekt]], det vil seie at fisken blir skoren langs ryggbeinet slik at fisken kan brettast ut som ein stor trekant. Den grøvste delen av ryggbeinet blir fjerna. Deretter blir fisken salta i store lad, og slik blir han liggjande til fisken er [[saltmoden]] (fast, spekt). Etter saltmodninga blir fisken vanlegvis vaska og salta på nytt att før han blir vekselvis tørka og pressa. Fram til [[1950-åra]] vart kleppfisken vanlegvis tørka utandørs på reinflekte svaberg (kleppar, fiskberg), medan tørking innandørs har vorte meir og meir vanleg frå 1950-åra av.
=== Salting og slofart ===
<gallery>
I fiskemottaket blir råfisken [[flekking|flekt]], det vil seie at fisken blir skoren langs ryggbeinet slik at fisken kan brettast ut som ein stor trekant. Den grøvste delen av ryggbeinet blir fjerna. Deretter blir fisken salta i store lad, og slik blir han liggjande til fisken er [[saltmoden]] (fast, spekt). Der fiskberga og fisket var i same området, slik som ved fiske på [[Haltenbanken]] og mottak kring [[Hitra]] og [[Nordre Nordmøre]], kunne dette skje lokalt.
 
{{thumb|1892 Jakt Johanna.jpg|[[«Johanna» (jakt 1893)|Jakt «Johanna»]] av [[Innersetra|Indresæter]], bygd 1893, gikk i slofart på Lofoten og Finnmarka frå 1890-åra og fram til slutten av 1930-åra.|maler=Daniel Hagerup}}
I [[1793]] kom den første skuta med fisk frå [[Lofoten]] til Christianssund. Frå eit stykke utpå 1800-talet, da dei relativt lettsegla [[hardangerjakt]]ene vart vanlige nordetter kysten, og framover mot [[andre verdskrigen]] vart mykje av fisken kjøpt opp i [[Lofoten]] eller på [[Finnmarka]] og frakta til fiskberga i langs kysten av [[Midt-Noreg]] (og etterkvart [[Helgeland]] og [[Salten]]). Da segla skutene (oftast [[jakt]]er eller [[galeas]]ar) nordover til Lofoten eller Finnmarka med [[salt]], ballast og stundom andre handelsvarer i lasterommet. Vel framme vart lasterommet tømt og reingjort. Så kjøpte skipperen, som gjerne hadde med seg ein rull papirpengar i [[seddelklype|seddelklypa]] si, opp rundfisk som vart sløgd og flekt, og så salta rett i lasterommet. Skutene segla så fullasta sørover.
 
=== Tørking ===
Etter saltmodninga &mdash; enten ho fann stad på land eller ombord, blir fisken vanligvis vaska og salta på nytt att før han blir vekselvis tørka og pressa. Fram til [[1950-åra]] vart kleppfisken vanlegvis tørka utandørs på reinflekte svaberg (kleppar, fiskberg), medan tørking innandørs har vorte meir og meir vanleg frå 1950-åra av.
<gallery widths="200" heights="200">
image:C06623crj Gadus morhua.jpg|[[Torsk]] (''Gadus morhua'') er det vanlegaste fiskeslaget til kleppfisk. {{byline|Olve Utne}}
image:0108 flekkjekniv.jpg|[[Flekkjekniv]]ar blir bruka til å flekkje fisken og brette han ut til trekantform føre han blir salta i store lad. {{byline|Olve Utne}}
image:0108 flekkjekniv.jpg|[[Flekkjekniv]]ar blir bruka til å flekkje fisken og brette han ut til trekantform føre han blir salta i store lad. {{byline|Olve Utne}}
image:2050 bering av flekt og salta fisk paa baare.jpg|Moden saltfisk blir boren til fjøra på båre og dumpa i sjøkanten for utbløyting. {{byline|Olve Utne}}
image:2050 bering av flekt og salta fisk paa baare.jpg|Moden saltfisk blir boren til fjøra på båre og dumpa i sjøkanten for utbløyting. {{byline|Olve Utne}}
Linje 17: Linje 47:
image:Saltfiskur.jpg|Kleppfisktørking på Kirkjusandur på [[Island]] ein gong føre [[1898]]. Den smale gang- eller trillebår-stigen med tørking av fisk på begge sidene er typisk for kleppfisktørkeplassane. {{byline|fotograf=Sigfús Eymundsson}}
image:Saltfiskur.jpg|Kleppfisktørking på Kirkjusandur på [[Island]] ein gong føre [[1898]]. Den smale gang- eller trillebår-stigen med tørking av fisk på begge sidene er typisk for kleppfisktørkeplassane. {{byline|fotograf=Sigfús Eymundsson}}
image:Fiskberga ved Innersetra ca 1950.jpg|Pause i kleppfiskarbeidet på [[fiskberg]]a ved [[Innersetra på Tustna|Innersetra]] på [[Tustna]] på [[Nordmøre]] kring [[1950]]. {{byline|Ukjent}}
image:Fiskberga ved Innersetra ca 1950.jpg|Pause i kleppfiskarbeidet på [[fiskberg]]a ved [[Innersetra på Tustna|Innersetra]] på [[Tustna]] på [[Nordmøre]] kring [[1950]]. {{byline|Ukjent}}
Fil:Grip klippfisktak.JPG|Om det byrja å regne, kunne ein legge et «klippfisktak» over fisken. Mange tak er tekne var på som dekorasjon på husveggar på Nordmøre. {{byline|Chris Nyborg|2017}}
</gallery>
</gallery>


== Kleppfiskhistorie ==
== Eksportmarknader ==


<onlyinclude>I norsk kystkultur er kleppfisken eit eksotisk innslag. I motsetning til [[tørrfisk]] er kleppfisk eit produkt som er introdusert i [[Noreg]] frå utlandet i nyare tid. Truleg var det [[Spania|spanske]] fiskarar som utvikla kleppfisktørkinga da dei fiska ved [[Newfoundland]] og trong ein konserveringsmetode. Dette skjedde truleg allereie kring [[1500]]. Sist i [[1680-åra]] slo den [[Frisland|frisisk-ætta]] trondheimsborgaren [[Jappe Ippes]] seg ned i [[Kråksundet på Tustna]] og begynte tilverking av kleppfisk i stor stil. </onlyinclude> Han fekk [[kongeleg privilegium]] til å eksportere kleppfisk rett frå [[ladestad]]en [[Lille-Fosen]] (Fosna). Kreative forretningsmetodar og konfliktar med anna næringsliv i arbeidet førte til mange rettsprosessar, og drifta varte berre nokre få år inn på [[1700-talet]]. Nokre få år seinare begynte [[Skottland|skotske]] [[kjøpmenn]] å busette seg og drive tømmerhandel og etterkvart òg kleppfiskhandel i Fosna, som fekk kjøpstadsstatus under namnet [[Christiansund]] i [[1742]]. Christiansund kom til å bli den norske kleppfiskbyen framfor nokon.  
[[Noreg]], [[Island]] og [[Færøyane]] er dei store kleppfiskprodusentane for verdsmarknaden i dag. Dei viktigaste eksportområda for kleppfiskindustrien er spansk- og portugisiskspråklige område, og til ein viss grad Italia òg.


Dei skotske kjøpmennene velte Christiansund av fleire grunnar. Dei unngjekk konkurranse frå etablerte kjøpmenn i [[Trondheim]] og [[Bergen]]. Dei hadde god tilgang til fisk frå [[fiskevær]]a på [[Nordmøre]] ([[Grip]] er det mest kjente). Distriktet hadde eit ypparleg klima for kleppfisktørking. Det er òg mange fine, jamne [[svaberg]] som eigna seg til å legge fisken utover. Ladestaden Lille-Fosen hadde dessutan ei svært god [[hamn]] og var sentralt plassert midt i skipsleia. Den mest kjente kleppfiskkjøpmannen var [[Nicolai H. Knudtzon]] i Christianssund.  
[[portugisisk]] blir kleppfisken kalla ''bacalhau''. Portugal hører, saman med Spania, til det historiske kjerneområdet for kleppfisken. Det blir òg eksportert store mengder kleppfisk til [[Brasil]] før [[jul]] og [[kristen påske|påske]].  


Etter [[andre verdskrigen]] er [[Ålesund]] vorte den byen i Noreg som produserer mest kleppfisk. Kleppfisk blir no produsert i deler av [[Nord-Noreg]] òg, og spesielt Tromvik i [[Tromsø]] og Vanna i [[Karlsøy]] er store produsentar.
[[kastiljansk]] blir kleppfisken kalla ''bacalao'', på [[katalansk]] ''bacallà'', på [[galisisk]] ''bacallau'', på [[jødespansk]] ''bagaláu'' og på [[baskisk]] ''bakailao''. Spania utgjer, saman med Portugal, det historiske kjerneområdet for kleppfisken. [[Latin-Amerika]] er òg eit viktig eksportområdet, og da særlig [[Mexico]] (der bacalao er populært som julemat) og [[Den dominikanske republikken]].


== Eksportmarknader ==
På [[italiensk]] blir kleppfisken kalla ''baccalà''. Det blir eksportert mykje kleppfisk til [[Italia]] òg, men der er ''stoccafisso'' ([[tørrfisk]]) vel så populært.


Ved sida av Noreg er det [[Island]] og [[Færøyane]] som er dei store kleppfiskprodusentane for verdsmarknaden. På [[portugisisk]] blir produktet kalla ''bacalhau'', som rett og slett tyder ‘[[torsk]]’, og den [[kastiljansk]]e forma er ''bacalao''. På [[italiensk]] heter kleppfisken ''baccalà''.
<gallery widths="200" heights="200">
 
Fil:15239cr El Aguila Bacalao superior.jpg|Kleppfiskboks i Klippfiskbutikken i Kristiansund. {{byline|Olve Utne|2009}}
Dei store forbrukslanda er tradisjonelt [[Spania]] og [[Portugal]]. Italia er òg ein viktig marknad, sjølv om baccalàen der lyt konkurrere med tørrfisk, eller ''stoccafisso''. I [[Latin-Amerika]] er òg kleppfisk populært, og store mengder kleppfisk blir selte til [[Brasil]] før [[jul]] og [[kristen påske|påske]]. [[Mexico]] er ein annan stor marknad der kleppfisk typisk sett blir eten som [[julemat]]. Aller størst forbruk per innbyggjar har [[Den dominikanske republikken]].
Fil:15233cr Astrup et Co AS Bacalao superior.jpg|Kleppfiskboks i Klippfiskbutikken i Kristiansund. {{byline|Olve Utne|2009}}
Fil:15235cr B. Heide Bacalao superior.jpg|Kleppfiskboks i Klippfiskbutikken i Kristiansund. {{byline|Olve Utne|2009}}
Fil:15238cr B. Heide Bacalao superior.jpg|Kleppfiskboks i Klippfiskbutikken i Kristiansund. {{byline|Olve Utne|2009}}
Fil:15234cr Halfdan Backer AS Bacalao superior.jpg|Kleppfiskboks i Klippfiskbutikken i Kristiansund. {{byline|Olve Utne|2009}}
Fil:15237cr Erik Rolfsen Bacalao superior.jpg|Kleppfiskboks i Klippfiskbutikken i Kristiansund. {{byline|Olve Utne|2009}}
</gallery>


== Kleppfisk i matlaginga ==
== Kleppfisk i matlaginga ==
Linje 39: Linje 75:
I Portugal, der det blir sagt at ei jente må kunna laga 365 kleppfiskretter før ho er gifteklar, blir kleppfisk bruka på tildels svært fantasifulle måtar. ''[[Bolinhos de bacalhau]]'' er frityrsteikte [[kleppfiskbollar]] som gjerne blir serverte på tannpirkar til kvit portvin. Ofte blir plukkfisk av kleppfisk med stappa potetar, [[krydder]], [[olivenolje]], [[mandlar]] og svarte [[oliven]] overstrødd med [[ost]] og steikt i steikjeomnen. Den spanske varianten med tomat er langt mindre vanleg i Portugal.
I Portugal, der det blir sagt at ei jente må kunna laga 365 kleppfiskretter før ho er gifteklar, blir kleppfisk bruka på tildels svært fantasifulle måtar. ''[[Bolinhos de bacalhau]]'' er frityrsteikte [[kleppfiskbollar]] som gjerne blir serverte på tannpirkar til kvit portvin. Ofte blir plukkfisk av kleppfisk med stappa potetar, [[krydder]], [[olivenolje]], [[mandlar]] og svarte [[oliven]] overstrødd med [[ost]] og steikt i steikjeomnen. Den spanske varianten med tomat er langt mindre vanleg i Portugal.


I Mexico, der det ikkje blir [[kristmess|jul]] utan bacalao i [[katolske]] familiar, blir most kleppfisk blanda med ein [[tomatsalsa]] med rikeleg med løk og chili, mandlar, [[persille]], potetterninger, [[kapers]] og oliven og langsamt oppvarma.
I Mexico, der det ikkje blir [[kristmess|jul]] utan bacalao i [[katolske]] familiar, blir most kleppfisk blanda med ein [[tomatsalsa]] med rikeleg med løk og chili, mandlar, [[persille]], potetterningar, [[kapers]] og oliven og langsamt oppvarma.


==Norsk klippfiskmuseum==
==Norsk klippfiskmuseum==
[[image:Milnbrygga Kristiansund.jpg|thumb|left|250px|Milnbrygga i Kristiansund. {{byline|Harald Oppedal}}]]
[[image:Milnbrygga Kristiansund.jpg|thumb|right|250px|Milnbrygga i Kristiansund. {{byline|Harald Oppedal}}]]
[[Norsk klippfiskmuseum]] ligg i [[Milnbrygga]] i [[Kristiansund]]. I denne bryggja med tilhørande kleppfiskberg, [[Milnbergan]], har det vore produsert kleppfisk samanhengande frå tidleg på 1700-talet fram til [[1980-åra]]. Norsk klippfiskmuseum arrangerer kvar sommar ein kleppfiskfestival der restaurantane og kleppfiskelskarane i byen konkurrerer om den beste bacalaoen. Milnbrygga har namn etter den skotske kjøpmannen [[Walter Miln]] som etablerte seg i Kristiansund tidleg på 1700-talet.  
[[Norsk klippfiskmuseum]] ligg i [[Milnbrygga]] i [[Kristiansund]]. I denne bryggja med tilhørande kleppfiskberg, [[Milnbergan]], har det vore produsert kleppfisk samanhengande frå tidleg på 1700-talet fram til [[1980-åra]]. Norsk klippfiskmuseum arrangerer kvar sommar ein kleppfiskfestival der restaurantane og kleppfiskelskarane i byen konkurrerer om den beste bacalaoen. Milnbrygga har namn etter den skotske kjøpmannen [[Walter Miln]] som etablerte seg i Kristiansund tidleg på 1700-talet.  


[[Aure kommune]], Kristiansund sin nabokommune austom [[Talgsjøen]], har ein kleppfisk i [[kommunevåpen]]et sitt. [[Jappe Ippes]], som var den første kleppfiskprodusenten vi veit om i Noreg, heldt til hovudsakleg ved [[Kråksundet på Tustna|Kråksundet]] på [[Tustna]] og produserte mykje kleppfisk der i [[1690-åra]].
[[Aure kommune]], Kristiansund sin nabokommune austom [[Talgsjøen]], har ein kleppfisk i [[kommunevåpen]]et sitt. [[Jappe Ippes]], som var den første kleppfiskprodusenten vi veit om i Noreg, heldt til hovudsakleg ved [[Kråksundet på Tustna|Kråksundet]] på [[Tustna]] og produserte mykje kleppfisk der i [[1690-åra]].
{{Digitaltfortalt
|nettsted = http://www.digitaltfortalt.no/show_single.aspx?art_id=113966&fylke_nr=1600
}}


== Lenkjer ==
== Lenkjer ==
Linje 59: Linje 92:


{{Wikipedia|no-tilpassa|Klippfisk}}
{{Wikipedia|no-tilpassa|Klippfisk}}
{{Q1}}
{{F1}}
 


[[kategori:klippfisk|*]]
[[kategori:klippfisk|*]]
[[Kategori:Sjømat]]
[[Kategori:Sjømat]]
[[Kategori:Torsk]]
[[Kategori:Fiskeindustri]]
[[Kategori:Fiskeindustri]]
[[Kategori:Maritime kulturminner]]
[[Kategori:Maritime kulturminner]]
[[Kategori:Bildegallerier]]
{{nn}}

Sideversjonen fra 10. mai 2019 kl. 06:41

Kleppfisk, kjøtside og skinnside.
Foto: Karl Ragnar Gjertsen

Kleppfisk Mal:Nn. eller klippfisk Mal:Nbnn er salta og tørka fisk av torskefamilien. Det mest tradisjonelle fiskeslaget er torsk, men lange, brosme, hyse (kolje) og sei blir òg bruka. Kleppfisken er gjennomsalta, flattørka og pressa fisk og slik sett meir foredla enn tørrfisk, som ikkje er salta og blir hengt på hjell til tørking. Tradisjonelt har kleppfisken vorte tørka på kleppar (reinflekte svaberg), men i nyare tid er det vorte vanlegare å tørke kleppfisken i innandørs tørkeanlegg.

Historie

Terra Nova de Bacalhau

Truleg var det spanske fiskarar som utvikla kleppfisktørkinga da dei fiska ved Newfoundland og trong ein konserveringsmetode. Dette skjedde truleg allereie kring 1500.

Jappe Ippes

Kommunevåpenet til Tustna kommune, og etter det kommunevåpenet til nye Aure kommune frå 2006, viser ein kleppfisk til minne om at den første kleppfisktørkinga i Noreg skjedde der.

Sist i 1680-åra slo den frisisk-ætta trondheimsborgaren Jappe Ippes seg ned ved Kråksundet i Aure kommuneNordmøre og begynte tilverking av kleppfisk i stor stil. Han fekk kongeleg privilegium til å eksportere kleppfisk rett frå ladestaden Lille-Fosen (Fosna). Kreative forretningsmetodar og konfliktar med anna næringsliv i arbeidet førte til mange rettsprosessar, og drifta varte berre nokre få år inn på 1700-talet.

Skottetida

Skotten John Ramsay (f.ca. 1701 i Banffshire, d. 1787 i Newmachar, Aberdeenshire) kom til Fosna (seinare Kristiansund) i 1730-åra. I 1737 kjøpte han fiskeværa Grip og Veiholmen, og han sette i gang att kleppfiskproduksjon i området. William Gordon (f.ca. 1696 i Cullen, Aberdeenshire; d. 1755 i Christiansund)

George Leslie

Nokre få år seinare begynte skotske kjøpmenn å busette seg og drive tømmerhandel og etterkvart òg kleppfiskhandel i Fosna, som fekk kjøpstadsstatus under namnet Christiansund i 1742. Christiansund kom til å bli den norske kleppfiskbyen framfor nokon. Dei skotske kjøpmennene velte Christiansund av fleire grunnar. Dei unngjekk konkurranse frå etablerte kjøpmenn i Trondheim og Bergen. Dei hadde god tilgang til fisk frå fiskeværaNordmøre (Grip er det mest kjente). Distriktet hadde eit ypparleg klima for kleppfisktørking. Det er òg mange fine, jamne svaberg som eigna seg til å legge fisken utover. Ladestaden Lille-Fosen hadde dessutan ei svært god hamn og var sentralt plassert midt i skipsleia.

Spansketida

Den mest kjente kleppfiskkjøpmannen var Nicolai H. Knudtzon i Christianssund.

Etter andre verdskrigen er Ålesund vorte den byen i Noreg som produserer mest kleppfisk. Kleppfisk blir no produsert i deler av Nord-Noreg òg, og spesielt Tromvik i Tromsø og Vanna i Karlsøy er store produsentar.

Tilverking

Salting og slofart

I fiskemottaket blir råfisken flekt, det vil seie at fisken blir skoren langs ryggbeinet slik at fisken kan brettast ut som ein stor trekant. Den grøvste delen av ryggbeinet blir fjerna. Deretter blir fisken salta i store lad, og slik blir han liggjande til fisken er saltmoden (fast, spekt). Der fiskberga og fisket var i same området, slik som ved fiske på Haltenbanken og mottak kring Hitra og Nordre Nordmøre, kunne dette skje lokalt.

Jakt «Johanna» av Indresæter, bygd 1893, gikk i slofart på Lofoten og Finnmarka frå 1890-åra og fram til slutten av 1930-åra.
Maleri: Daniel Hagerup

I 1793 kom den første skuta med fisk frå Lofoten til Christianssund. Frå eit stykke utpå 1800-talet, da dei relativt lettsegla hardangerjaktene vart vanlige nordetter kysten, og framover mot andre verdskrigen vart mykje av fisken kjøpt opp i Lofoten eller på Finnmarka og frakta til fiskberga i langs kysten av Midt-Noreg (og etterkvart Helgeland og Salten). Da segla skutene (oftast jakter eller galeasar) nordover til Lofoten eller Finnmarka med salt, ballast og stundom andre handelsvarer i lasterommet. Vel framme vart lasterommet tømt og reingjort. Så kjøpte skipperen, som gjerne hadde med seg ein rull papirpengar i seddelklypa si, opp rundfisk som vart sløgd og flekt, og så salta rett i lasterommet. Skutene segla så fullasta sørover.

Tørking

Etter saltmodninga — enten ho fann stad på land eller ombord, blir fisken vanligvis vaska og salta på nytt att før han blir vekselvis tørka og pressa. Fram til 1950-åra vart kleppfisken vanlegvis tørka utandørs på reinflekte svaberg (kleppar, fiskberg), medan tørking innandørs har vorte meir og meir vanleg frå 1950-åra av.

Eksportmarknader

Noreg, Island og Færøyane er dei store kleppfiskprodusentane for verdsmarknaden i dag. Dei viktigaste eksportområda for kleppfiskindustrien er spansk- og portugisiskspråklige område, og til ein viss grad Italia òg.

portugisisk blir kleppfisken kalla bacalhau. Portugal hører, saman med Spania, til det historiske kjerneområdet for kleppfisken. Det blir òg eksportert store mengder kleppfisk til Brasil før jul og påske.

kastiljansk blir kleppfisken kalla bacalao, på katalansk bacallà, på galisisk bacallau, på jødespansk bagaláu og på baskisk bakailao. Spania utgjer, saman med Portugal, det historiske kjerneområdet for kleppfisken. Latin-Amerika er òg eit viktig eksportområdet, og da særlig Mexico (der bacalao er populært som julemat) og Den dominikanske republikken.

italiensk blir kleppfisken kalla baccalà. Det blir eksportert mykje kleppfisk til Italia òg, men der er stoccafisso (tørrfisk) vel så populært.

Kleppfisk i matlaginga

På norsk blir ordet bacalao bruka om ein gryterett med kleppfisk, potetar, løk, matolje, tomatpuré og spanskpepar som hovudingrediensar. Etter tradisjonen vart retten introdusert i Kristiansund av spanske sjøfolk som besøkte byen for å handle kleppfisk i spansketida tidleg på 1800-talet. I Spania blir liknande retter tillaga med friske tomatar.

I Portugal, der det blir sagt at ei jente må kunna laga 365 kleppfiskretter før ho er gifteklar, blir kleppfisk bruka på tildels svært fantasifulle måtar. Bolinhos de bacalhau er frityrsteikte kleppfiskbollar som gjerne blir serverte på tannpirkar til kvit portvin. Ofte blir plukkfisk av kleppfisk med stappa potetar, krydder, olivenolje, mandlar og svarte oliven overstrødd med ost og steikt i steikjeomnen. Den spanske varianten med tomat er langt mindre vanleg i Portugal.

I Mexico, der det ikkje blir jul utan bacalao i katolske familiar, blir most kleppfisk blanda med ein tomatsalsa med rikeleg med løk og chili, mandlar, persille, potetterningar, kapers og oliven og langsamt oppvarma.

Norsk klippfiskmuseum

Milnbrygga i Kristiansund.
Foto: Harald Oppedal

Norsk klippfiskmuseum ligg i Milnbrygga i Kristiansund. I denne bryggja med tilhørande kleppfiskberg, Milnbergan, har det vore produsert kleppfisk samanhengande frå tidleg på 1700-talet fram til 1980-åra. Norsk klippfiskmuseum arrangerer kvar sommar ein kleppfiskfestival der restaurantane og kleppfiskelskarane i byen konkurrerer om den beste bacalaoen. Milnbrygga har namn etter den skotske kjøpmannen Walter Miln som etablerte seg i Kristiansund tidleg på 1700-talet.

Aure kommune, Kristiansund sin nabokommune austom Talgsjøen, har ein kleppfisk i kommunevåpenet sitt. Jappe Ippes, som var den første kleppfiskprodusenten vi veit om i Noreg, heldt til hovudsakleg ved KråksundetTustna og produserte mykje kleppfisk der i 1690-åra.

Lenkjer

Litteratur

  • Giskeødegård, Nesvik: Produksjonslære for fiskeindustrien ISBN 82-529-1787-9
  • Gjertsen, Karl Ragnar: «‘Bacalao superior - sin espinas’. Om tilvirkning av klippfisk.» I Årbok for Nordmøre 1992.
  • Walde: Bransjelære for fiskeindustrien. ISBN 82-529-1788-7

Creative Commons License Denne artikkelen er helt eller delvis basert på artikkelen «Klippfisk» fra Wikipedia på bokmål og riksmål og kan kopieres, distribueres og/eller endres slik det er angitt i GNU Free Documentation License. For en liste over bidragsytere til den opprinnelige artikkelen, se endringshistorikk knyttet til den opprinnelige artikkelen. For en liste over bidragsytere til denne versjonen, se endringshistorikk knyttet til denne siden.