Kleppfisk

Fra lokalhistoriewiki.no
Sideversjon per 4. nov. 2008 kl. 13:18 av Olve Utne (samtale | bidrag) (tilpassa)
Hopp til navigering Hopp til søk
Kleppfisk, kjøtside og skinnside.
Foto: Karl Ragnar Gjertsen

Kleppfisk eller klippfisk Mal:Nbnn er salta og tørka fisk av torskefamilien. Det mest tradisjonelle fiskeslaget er torsk, men hyse (kolje), lange, brosme og sei blir òg bruka. Kleppfisk er eit langt meir foredla produkt enn tørrfisk: Tørrfisken er ikkje salta og blir hengt på hjell til tørking. Kleppfisken er gjennomsalta, flattørka og pressa fisk. Tradisjonelt har kleppfisken vorte tørka på kleppar (reinflekte svaberg), men i nyare tid er det vorte vanlegare å tørke kleppfisken i innandørs tørkeanlegg.

Tilverking

I fiskemottaket blir råfisken flekt, det vil seie at fisken blir skoren langs ryggbeinet slik at fisken kan brettast ut som ein stor trekant. Den grøvste delen av ryggbeinet blir fjerna. Deretter blir fisken salta i store lad, og slik blir han liggjande til fisken er saltmoden (fast, spekt). Etter saltmodninga blir fisken vanlegvis vaska og salta på nytt att før han blir vekselvis tørka og pressa. Fram til 1950-åra vart kleppfisken vanlegvis tørka utandørs på reinflekte svaberg (kleppar, fiskberg), medan tørking innandørs har vorte meir og meir vanleg frå 1950-åra av.

Kleppfiskhistorie

I norsk kystkultur er kleppfisken eit eksotisk innslag. I motsetning til tørrfisk er kleppfisk eit produkt som er introdusert i Noreg frå utlandet i nyare tid. Truleg var det spanske fiskarar som utvikla kleppfisktørkinga da dei fiska ved Newfoundland og trong ein konserveringsmetode. Dette skjedde truleg allereie kring 1500. Sist i 1680-åra slo den frisisk-ætta trondheimsborgaren Jappe Ippes seg ned i Kråksundet på Tustna og begynte tilverking av kleppfisk i stor stil. Han fekk kongeleg privilegium til å eksportere kleppfisk rett frå ladestaden Lille-Fosen (Fosna). Kreative forretningsmetodar og konfliktar med anna næringsliv i arbeidet førte til mange rettsprosessar, og drifta varte berre nokre få år inn på 1700-talet. Nokre få år seinare begynte skotske kjøpmenn å busette seg og drive tømmerhandel og etterkvart òg kleppfiskhandel i Fosna, som fekk kjøpstadsstatus under namnet Christiansund i 1742. Christiansund kom til å bli den norske kleppfiskbyen framfor nokon.

Dei skotske kjøpmennene velte Christiansund av fleire grunnar. Dei unngjekk konkurranse frå etablerte kjøpmenn i Trondheim og Bergen. Dei hadde god tilgang til fisk frå fiskeværaNordmør (Grip er det mest kjente). Distriktet hadde eit ypparleg klima for kleppfisktørking. Det er òg mange fine, jamne svaberg som eigna seg til å legge fisken utover. Ladestaden Lille-Fosen hadde dessutan ei svært god hamn og var sentralt plassert midt i skipsleia. Den mest kjente kleppfiskkjøpmannen var Nicolai H. Knudtzon i Christianssund.

Etter andre verdskrigen er Ålesund vorte den byen i Noreg som produserer mest kleppfisk. Kleppfisk blir no produsert i deler av Nord-Noreg òg, og spesielt Tromvik i Tromsø og Vanna i Karlsøy er store produsentar.

Eksportmarknader

Ved sida av Noreg er det Island og Færøyane som er dei store kleppfiskprodusentane for verdsmarknaden. På portugisisk blir produktet kalla bacalhau, som rett og slett tyder ‘torsk’, og den kastiljanske forma er bacalao. På italiensk heter kleppfisken baccalà.

Dei store forbrukslanda er tradisjonelt Spania og Portugal. Italia er òg ein viktig marknad, sjølv om baccalàen der lyt konkurrere med tørrfisk, eller stoccafisso. I Latin-Amerika er òg kleppfisk populært, og store mengder kleppfisk blir selte til Brasil før jul og påske. Mexico er ein annan stor marknad der kleppfisk typisk sett blir eten som julemat. Aller størst forbruk per innbyggjar har Den dominikanske republikken.

Kleppfisk i matlaginga

På norsk blir ordet bacalao bruka om ein gryterett med kleppfisk, potetar, løk, matolje, tomatpuré og spanskpepar som hovudingrediensar. Etter tradisjonen vart retten introdusert i Kristiansund av spanske sjøfolk som besøkte byen for å handle kleppfisk i spansketida tidleg på 1800-talet. I Spania blir liknande retter tillaga med friske tomatar.

I Portugal, der det blir sagt at ei jente må kunna laga 365 kleppfiskretter før ho er gifteklar, blir kleppfisk bruka på tildels svært fantasifulle måtar. Bolinhos de bacalhau er frityrsteikte kleppfiskbollar som gjerne blir serverte på tannpirkar til kvit portvin. Ofte blir plukkfisk av kleppfisk med stappa potetar, krydder, olivenolje, mandlar og svarte oliven overstrødd med ost og steikt i steikjeomnen. Den spanske varianten med tomat er langt mindre vanleg i Portugal.

I Mexico, der det ikkje blir jul utan bacalao i katolske familiar, blir most kleppfisk blanda med ein tomatsalsa med rikeleg med løk og chili, mandlar, persille, potetterninger, kapers og oliven og langsamt oppvarma.

Norsk klippfiskmuseum

Milnbrygga i Kristiansund.
Foto: Harald Oppedal

Norsk klippfiskmuseum ligg i Milnbrygga i Kristiansund. I denne bryggja med tilhørande kleppfiskberg, Milnbergan, har det vore produsert kleppfisk samanhengande frå tidleg på 1700-talet fram til 1980-åra. Norsk klippfiskmuseum arrangerer kvar sommar ein kleppfiskfestival der restaurantane og kleppfiskelskarane i byen konkurrerer om den beste bacalaoen. Milnbrygga har namn etter den skotske kjøpmannen Walter Miln som etablerte seg i Kristiansund tidleg på 1700-talet.

Aure kommune, Kristiansund sin nabokommune austom Talgsjøen, har ein kleppfisk i kommunevåpenet sitt. Jappe Ippes, som var den første kleppfiskprodusenten vi veit om i Noreg, heldt til hovudsakleg ved KråksundetTustna og produserte mykje kleppfisk der i 1690-åra.

Lenkjer

Litteratur

  • Karl Ragnar Gjertsen: «‘Bacalao superior - sin espinas’. Om tilvirkning av klippfisk.» I Årbok for Nordmøre 1992.
  • Giskeødegård, Nesvik: Produksjonslære for fiskeindustrien ISBN 82-529-1787-9
  • Walde: Bransjelære for fiskeindustrien. ISBN 82-529-1788-7

Creative Commons License Denne artikkelen er helt eller delvis basert på artikkelen «Klippfisk» fra Wikipedia på bokmål og riksmål og kan kopieres, distribueres og/eller endres slik det er angitt i GNU Free Documentation License. For en liste over bidragsytere til den opprinnelige artikkelen, se endringshistorikk knyttet til den opprinnelige artikkelen. For en liste over bidragsytere til denne versjonen, se endringshistorikk knyttet til denne siden.