Ysting

Grunnlaget for å få et godt produkt er ikke dyrt utstyr og flotte lokaler til ysting og lagring av osten, men først og fremst kunnskap og erfaring.

Ysting er en prosess for å fremstille ost. I senere tid blir dette hovedsakelig gjort i moderne ysteri men også ved gårdsproduksjon. Det kreves autorisasjon for å få lage upasteurisert ost for salg . Uten autorisasjon kan en bare selge direkte til kunder på gården.

Melken som brukes er nysilt eller skummet. Ved ystingen taes det vare på melkens næringsrike bestanddeler, mest av alt eggehvitestoffene som får melken til å koagulere. Man kan enten bruke søtmelk eller naturlig surmelk. Ysting med søtmelk skjer ved at melk, fløte eller en blanding varmes opp og tilsettes løype (et enzym fra f.ek. reins-, kalve- eller svinemagen) (kymosin) . I surmelk er det er det selve melkesyren som fremkaller koaguleringen. Man skiller derfor mellom surmelks- og løypeoster.

Det finnes mellomformer der ferskoster blir fremstilt av søtmelk men koagulerer gjennom tilsetting av surmelk i stedet for løype.

Knåost fra lokal produsent i Telemark

Løypeoster Både skummet melk eller en blanding av nysilt og skummet kan brukes i produksjonen. Det ystes også blandingsost av kumelk og geitemelk . Melken varmes til cirka 35-40 grader C før løype tilsettes. Etter cirka 30 minutter har melken ostet seg, men må stå til mysen har kommet på overflaten. En har nå to råvarer etter at ostemassen er samlet i et osteklede og presset; ostestoff og myse. Mysen siles fra og osten formes, saltes, legges i press og lagres. Først må de oppbevares ett døgn ved 20 grader, før de lagres videre på rundt 8-15 grader. De første døgnene må ostene vendes. Under denne prosessen foregår det en gjæring. Ostens fasthet bestemmes av flere ting, blant annet hvor mye myse som er presset ut av ostemassen.
Løypeoster kan være faste (emmentaler, gruyère, nøkkelost), halvfaste (jarlsberg, gouda, edamer), eller myke (brie, camembert)

Surmelksoster er er staulsoster som; knaost, skjørost, pultost og gamalost.

Surmelksostene regnes som et eldre produkt enn løypeostene, og har lange tradisjoner i vår kultur. Navnet Skjørost kommer for eksempel av det gammelnorske ordet «skyr», som betyr sur. Surmelkostene ble brukt lenge før søtmelkostene kom i bruk, og de ble alltid ystet av skummet syrnet melk eller kjernemelk. Ostene er derfor meget magre med jevn smørbar konsistens. Osten kan vere kokost, eller bare modnet under klede i et kar. I våre dager er de ofte tilsatt salt og karve.

Ostemassen er klar for vidre bearbeiding

Utbredelsen av disse ostetypene sammenfaller med utbredelsen av stølsdrift og husdyrhold.

Myse er et biprodukt fra osteproduksjonen. Biproduktene fra produksjon av prim har ofte vært grunnlag for annen ost. Mysen foredles ved inndamping, og blir til brunost eller mysost. Dette er oster som er rike på karbohydrater, men har lite proteiner. I Norge er tradisjonell geitost og brunost eksempler på mysost basert på melk av geit eller blanding av geit- og kumelk.

Kilder

• Arbete och redskap. Glerup Bokforlag, Lund 1971

---