Veiledere, Administratorer
114 951
redigeringer
m
Teksterstatting – «[[Kategori:k» til «[[Kategori:K»
Ingen redigeringsforklaring |
m (Teksterstatting – «[[Kategori:k» til «[[Kategori:K») |
||
| (62 mellomliggende versjoner av 8 brukere er ikke vist) | |||
| Linje 1: | Linje 1: | ||
<onlyinclude>{{thumb|Klippfisk.jpg|Kleppfisk, kjøtside og skinnside.|Karl Ragnar Gjertsen}} | |||
[[ | '''[[Kleppfisk]]''' [[nynorsk]] eller '''klippfisk''' ([[nynorsk]]/[[bokmål]]) er salta og tørka [[fisk]] av [[torskefamilien]]. Det mest tradisjonelle fiskeslaget er [[torsk]], men [[lange (fisk)|lange]], [[brosme]], [[hyse]] (kolje) og [[sei]] blir òg bruka. Kleppfisken er gjennomsalta, flattørka og pressa fisk og slik sett meir foredla enn [[tørrfisk]], som ikkje er salta og blir hengt på [[hjell]] til tørking. Tradisjonelt har kleppfisken vorte tørka på ''[[fiskberg|klepp]]ar'' (reinflekte [[svaberg]]), men i nyare tid er det vorte vanlegare å tørke kleppfisken i innandørs tørkeanlegg. </onlyinclude> | ||
== Historie == | |||
[[ | === Terra Nova de Bacalhau === | ||
[[ | Truleg var det [[Spania|spanske]] fiskarar som utvikla kleppfisktørkinga da dei fiska ved [[Newfoundland]] og trong ein konserveringsmetode. Dette skjedde truleg allereie kring [[1500]]. | ||
=== Jappe Ippes === | |||
{{thumb|Tustna komm (1988-2005).png|Kommunevåpenet til [[Tustna kommune]], og etter det kommunevåpenet til nye [[Aure kommune]] frå [[2006]], viser ein kleppfisk til minne om at den første kleppfisktørkinga i Noreg skjedde der.}} | |||
<onlyinclude>Sist i [[1680-åra]] slo den [[Frisland|frisisk-ætta]] trondheimsborgaren [[Jappe Ippes]] seg ned ved [[Kråksundet (Aure)|Kråksundet]] i [[Aure kommune]] på [[Nordmøre]] og begynte tilverking av kleppfisk i stor stil. </onlyinclude> Han fekk [[kongeleg privilegium]] til å eksportere kleppfisk rett frå [[ladestad]]en [[Lille-Fosen]] (Fosna). Kreative forretningsmetodar og konfliktar med anna næringsliv i arbeidet førte til mange rettsprosessar, og drifta varte berre nokre få år inn på [[1700-talet]]. | |||
=== Skottetida === | |||
Skotten [[John Ramsay]] (f.ca. 1701 i Banffshire, d. [[1787]] i Newmachar, Aberdeenshire) kom til [[Fosna]] (seinare Kristiansund) i 1730-åra. I [[1737]] kjøpte han fiskeværa [[Grip]] og [[Veiholmen]], og han sette i gang att kleppfiskproduksjon i området. [[William Gordon]] (f.ca. 1696 i Cullen, Aberdeenshire; d. [[1755]] i Christiansund) | |||
[[George Leslie]] | |||
Nokre få år seinare begynte [[Skottland|skotske]] [[kjøpmenn]] å busette seg og drive tømmerhandel og etterkvart òg kleppfiskhandel i Fosna, som fekk kjøpstadsstatus under namnet [[Christiansund]] i [[1742]]. Christiansund kom til å bli den norske kleppfiskbyen framfor nokon. Dei skotske kjøpmennene velte Christiansund av fleire grunnar. Dei unngjekk konkurranse frå etablerte kjøpmenn i [[Trondheim]] og [[Bergen]]. Dei hadde god tilgang til fisk frå [[fiskevær]]a på [[Nordmøre]] ([[Grip]] er det mest kjente). Distriktet hadde eit ypparleg klima for kleppfisktørking. Det er òg mange fine, jamne [[svaberg]] som eigna seg til å legge fisken utover. Ladestaden Lille-Fosen hadde dessutan ei svært god [[hamn]] og var sentralt plassert midt i skipsleia. | |||
=== Spansketida === | |||
Den mest kjente kleppfiskkjøpmannen var [[Nicolai H. Knudtzon]] i Christianssund. | |||
Etter [[andre verdskrigen]] er [[Ålesund]] vorte den byen i Noreg som produserer mest kleppfisk. Kleppfisk blir no produsert i deler av [[Nord-Noreg]] òg, og spesielt Tromvik i [[Tromsø]] og Vanna i [[Karlsøy]] er store produsentar. | |||
== Tilverking == | |||
=== Salting og slofart === | |||
I fiskemottaket blir råfisken [[flekking|flekt]], det vil seie at fisken blir skoren langs ryggbeinet slik at fisken kan brettast ut som ein stor trekant. Den grøvste delen av ryggbeinet blir fjerna. Deretter blir fisken salta i store lad, og slik blir han liggjande til fisken er [[saltmoden]] (fast, spekt). Der fiskberga og fisket var i same området, slik som ved fiske på [[Haltenbanken]] og mottak kring [[Hitra]] og [[Nordre Nordmøre]], kunne dette skje lokalt. | |||
{{thumb|1892 Jakt Johanna.jpg|[[«Johanna» (jakt 1893)|Jakt «Johanna»]] av [[Innersetra|Indresæter]], bygd 1893, gikk i slofart på Lofoten og Finnmarka frå 1890-åra og fram til slutten av 1930-åra.|maler=Daniel Hagerup}} | |||
I [[1793]] kom den første skuta med fisk frå [[Lofoten]] til Christianssund. Frå eit stykke utpå 1800-talet, da dei relativt lettsegla [[hardangerjakt]]ene vart vanlige nordetter kysten, og framover mot [[andre verdskrigen]] vart mykje av fisken kjøpt opp i [[Lofoten]] eller på [[Finnmarka]] og frakta til fiskberga i langs kysten av [[Midt-Noreg]] (og etterkvart [[Helgeland]] og [[Salten]]). Da segla skutene (oftast [[jakt]]er eller [[galeas]]ar) nordover til Lofoten eller Finnmarka med [[salt]], ballast og stundom andre handelsvarer i lasterommet. Vel framme vart lasterommet tømt og reingjort. Så kjøpte skipperen, som gjerne hadde med seg ein rull papirpengar i [[seddelklype|seddelklypa]] si, opp rundfisk som vart sløgd og flekt, og så salta rett i lasterommet. Skutene segla så fullasta sørover. | |||
=== Tørking === | |||
Etter saltmodninga — enten ho fann stad på land eller ombord, blir fisken vanligvis vaska og salta på nytt att før han blir vekselvis tørka og pressa. Fram til [[1950-åra]] vart kleppfisken vanlegvis tørka utandørs på reinflekte svaberg (kleppar, fiskberg), medan tørking innandørs har vorte meir og meir vanleg frå 1950-åra av. | |||
<gallery widths="200" heights="200"> | |||
image:C06623crj Gadus morhua.jpg|[[Torsk]] (''Gadus morhua'') er det vanlegaste fiskeslaget til kleppfisk. {{byline|Olve Utne}} | |||
image:0108 flekkjekniv.jpg|[[Flekkjekniv]]ar blir bruka til å flekkje fisken og brette han ut til trekantform føre han blir salta i store lad. {{byline|Olve Utne}} | |||
image:2050 bering av flekt og salta fisk paa baare.jpg|Moden saltfisk blir boren til fjøra på båre og dumpa i sjøkanten for utbløyting. {{byline|Olve Utne}} | |||
image:2052 fisken blir godt utbloeytt.jpg|Fisken blir vendt på slik at han er våt over alt føre han blir skura. {{byline|Olve Utne}} | |||
image:2053 Isak gjer seg klar til skuring av saltfisken.jpg|Isak gjer seg klar til å skure fisk i fjøra nedom berget. {{byline|Olve Utne}} | |||
image:2065 skuring av modna fisk i hoegt tempo.jpg|Ein ferdigskura fisk blir slengt unna. Arbeidstempoet lyt vera høgt om fortenesta skal bli god. {{byline|Olve Utne}} | |||
image:2075 skuring av modna saltfisk.jpg|Skuring av fisken i fjøra. {{byline|Olve Utne}} | |||
image:2078 fisken blir lagt paa baara.jpg|Den ferdigskura fisken blir lagt på båra for å berast oppå fiskberget. {{byline|Olve Utne}} | |||
image:2085 nyvaska modna fisk lagt i lad og salta att.jpg|Nyvaska fisk lagt i lad og salta att. {{byline|Olve Utne}} | |||
image:2086 fisken blir lagt andfoetes paa berget.jpg|Fisken blir lagt «andføtes» til tørk utover berget for å utnytte plassen maksimalt. {{byline|Olve Utne}} | |||
image:Saltfiskur.jpg|Kleppfisktørking på Kirkjusandur på [[Island]] ein gong føre [[1898]]. Den smale gang- eller trillebår-stigen med tørking av fisk på begge sidene er typisk for kleppfisktørkeplassane. {{byline|fotograf=Sigfús Eymundsson}} | |||
image:Fiskberga ved Innersetra ca 1950.jpg|Pause i kleppfiskarbeidet på [[fiskberg]]a ved [[Innersetra på Tustna|Innersetra]] på [[Tustna]] på [[Nordmøre]] kring [[1950]]. {{byline|Ukjent}} | |||
Fil:Grip klippfisktak.JPG|Om det byrja å regne, kunne ein legge et «klippfisktak» over fisken. Mange tak er tekne var på som dekorasjon på husveggar på Nordmøre. {{byline|Chris Nyborg|2017}} | |||
</gallery> | |||
== Eksportmarknader == | |||
[[Noreg]], [[Island]] og [[Færøyane]] er dei store kleppfiskprodusentane for verdsmarknaden i dag. Dei viktigaste eksportområda for kleppfiskindustrien er spansk- og portugisiskspråklige område, og til ein viss grad Italia òg. | |||
På [[portugisisk]] blir kleppfisken kalla ''bacalhau''. Portugal hører, saman med Spania, til det historiske kjerneområdet for kleppfisken. Det blir òg eksportert store mengder kleppfisk til [[Brasil]] før [[jul]] og [[kristen påske|påske]]. | |||
På [[kastiljansk]] blir kleppfisken kalla ''bacalao'', på [[katalansk]] ''bacallà'', på [[galisisk]] ''bacallau'', på [[jødespansk]] ''bagaláu'' og på [[baskisk]] ''bakailao''. Spania utgjer, saman med Portugal, det historiske kjerneområdet for kleppfisken. [[Latin-Amerika]] er òg eit viktig eksportområdet, og da særlig [[Mexico]] (der bacalao er populært som julemat) og [[Den dominikanske republikken]]. | |||
På [[italiensk]] blir kleppfisken kalla ''baccalà''. Det blir eksportert mykje kleppfisk til [[Italia]] òg, men der er ''stoccafisso'' ([[tørrfisk]]) vel så populært. | |||
<gallery widths="200" heights="200"> | |||
Fil:15239cr El Aguila Bacalao superior.jpg|Kleppfiskboks i Klippfiskbutikken i Kristiansund. {{byline|Olve Utne|2009}} | |||
Fil:15233cr Astrup et Co AS Bacalao superior.jpg|Kleppfiskboks i Klippfiskbutikken i Kristiansund. {{byline|Olve Utne|2009}} | |||
Fil:15235cr B. Heide Bacalao superior.jpg|Kleppfiskboks i Klippfiskbutikken i Kristiansund. {{byline|Olve Utne|2009}} | |||
Fil:15238cr B. Heide Bacalao superior.jpg|Kleppfiskboks i Klippfiskbutikken i Kristiansund. {{byline|Olve Utne|2009}} | |||
Fil:15234cr Halfdan Backer AS Bacalao superior.jpg|Kleppfiskboks i Klippfiskbutikken i Kristiansund. {{byline|Olve Utne|2009}} | |||
Fil:15237cr Erik Rolfsen Bacalao superior.jpg|Kleppfiskboks i Klippfiskbutikken i Kristiansund. {{byline|Olve Utne|2009}} | |||
</gallery> | |||
== Kleppfisk i matlaginga == | |||
På norsk blir ordet [[bacalao]] bruka om ein [[gryterett]] med kleppfisk, [[potet]]ar, [[løk]], [[matolje]], tomatpuré og [[spanskpepar]] som hovudingrediensar. Etter tradisjonen vart retten introdusert i [[Kristiansund]] av spanske sjøfolk som besøkte byen for å handle kleppfisk i [[spansketida]] tidleg på [[1800-talet]]. I Spania blir liknande retter tillaga med friske [[tomat]]ar. | |||
I Portugal, der det blir sagt at ei jente må kunna laga 365 kleppfiskretter før ho er gifteklar, blir kleppfisk bruka på tildels svært fantasifulle måtar. ''[[Bolinhos de bacalhau]]'' er frityrsteikte [[kleppfiskbollar]] som gjerne blir serverte på tannpirkar til kvit portvin. Ofte blir plukkfisk av kleppfisk med stappa potetar, [[krydder]], [[olivenolje]], [[mandlar]] og svarte [[oliven]] overstrødd med [[ost]] og steikt i steikjeomnen. Den spanske varianten med tomat er langt mindre vanleg i Portugal. | |||
I Mexico, der det ikkje blir [[kristmess|jul]] utan bacalao i [[katolske]] familiar, blir most kleppfisk blanda med ein [[tomatsalsa]] med rikeleg med løk og chili, mandlar, [[persille]], potetterningar, [[kapers]] og oliven og langsamt oppvarma. | |||
==Norsk klippfiskmuseum== | |||
[[image:Milnbrygga Kristiansund.jpg|thumb|right|250px|Milnbrygga i Kristiansund. {{byline|Harald Oppedal}}]] | |||
[[Norsk klippfiskmuseum]] ligg i [[Milnbrygga]] i [[Kristiansund]]. I denne bryggja med tilhørande kleppfiskberg, [[Milnbergan]], har det vore produsert kleppfisk samanhengande frå tidleg på 1700-talet fram til [[1980-åra]]. Norsk klippfiskmuseum arrangerer kvar sommar ein kleppfiskfestival der restaurantane og kleppfiskelskarane i byen konkurrerer om den beste bacalaoen. Milnbrygga har namn etter den skotske kjøpmannen [[Walter Miln]] som etablerte seg i Kristiansund tidleg på 1700-talet. | |||
[[Aure kommune]], Kristiansund sin nabokommune austom [[Talgsjøen]], har ein kleppfisk i [[kommunevåpen]]et sitt. [[Jappe Ippes]], som var den første kleppfiskprodusenten vi veit om i Noreg, heldt til hovudsakleg ved [[Kråksundet på Tustna|Kråksundet]] på [[Tustna]] og produserte mykje kleppfisk der i [[1690-åra]]. | |||
== Lenkjer == | |||
* [http://www.nb.no/cgi-bin/galnor/gn_sok.sh?context=0&offset=0&skjema=0&type=e&tittel=klippfisk&Start=S%F8k&fm=1&limit=20&user_offset=1 Fotografi frå galleri Nor med klippfisk som motiv] | |||
==Litteratur== | |||
* Giskeødegård, Nesvik: ''Produksjonslære for fiskeindustrien'' ISBN 82-529-1787-9 | |||
* Gjertsen, Karl Ragnar: «‘Bacalao superior - sin espinas’. Om tilvirkning av klippfisk.» I ''[[Årbok for Nordmøre]]'' 1992. | |||
* Walde: ''Bransjelære for fiskeindustrien''. ISBN 82-529-1788-7 | |||
{{Wikipedia|no-tilpassa|Klippfisk}} | |||
{{F1}} | |||
[[Kategori:Klippfisk|*]] | |||
[[Kategori:Sjømat]] | |||
[[Kategori:Torsk]] | |||
[[Kategori:Fiskeindustri]] | |||
[[Kategori:Maritime kulturminner]] | |||
[[Kategori:Bildegallerier]] | |||
{{nn}} | |||