Veiledere, Administratorer
114 951
redigeringer
ingen redigeringsforklaring
Ingen redigeringsforklaring |
Ingen redigeringsforklaring |
||
| Linje 1: | Linje 1: | ||
<onlyinclude>{{thumb|Klippfisk.jpg|Kleppfisk, kjøtside og skinnside.|Karl Ragnar Gjertsen}} | |||
'''[[Kleppfisk]]''' eller '''klippfisk''' er salta og tørka [[fisk]] av [[torskefamilien]]. Det mest tradisjonelle fiskeslaget er [[torsk]], men [[hyse]] (kolje), [[lange]], [[brosme]] og [[sei]] blir òg bruka. Kleppfisk er eit langt meir foredla produkt enn [[tørrfisk]] og må ikkje forvekslast med honom. Tørrfisk er ikkje salta og blir tørka på [[hjell]]. Kleppfisk er gjennomsalta og flattørka fisk. Tradisjonelt har fisken vorte tørka på reinflekte [[svaberg]], men i nyare tid har det vorte vanlegast å tørke kleppfisken i innandørs tørkeanlegg.</onlyinclude> | |||
== Tilverking == | |||
[[image:Fiskberga.jpg|thumb|right|300px|Pause i [[kleppfisk]]arbeidet på [[fiskberg]]a ved [[Innersetra på Tustna|Innersetra]] på [[Tustna]] på [[Nordmøre]] kring [[1950]]. Fjellet i bakgrunnen er Stabben på [[Stabblandet]]. Folka bå bildet er: '''Bak frå venstre:''' Peter Halle ([[1929]]–[[2007]]), Asbjørn Knutshaug (f. [[1925]]). '''Midten frå venstre:''' Birger Nordvik (f. [[1930]]), Gunnvor Glomstad (f. [[1930]]), Arne Kaald (f. [[1931]]), Erling Glomstad (f. [[1927]]), Ova Stabben (f. [[1928]]). '''Fremst:''' Harald Glomstad (f. [[1928]]).]] | |||
I fiskemottaket blir råfisken [[flekking|flekt]], det vil seie at fisken blir skoren langs ryggbeinet slik at fisken kan brettast ut som ein stor trekant. Den grøvste delen av ryggbeinet blir fjerna. Deretter blir fisken salta i store lad, og slik blir han liggjande til fisken er [[saltmoden]] (fast, spekt). Etter saltmodninga blir fisken vanlegvis vaska og salta på nytt att før han blir vekselvis tørka og pressa. Fram til [[1950-åra]] vart kleppfisken vanlegvis tørka utandørs på reinflekte svaberg (derav namnet — eigentleg «klippefisk»), medan tørking innandørs har vorte meir og meir vanleg frå 1950-åra av. | |||
== Kleppfiskhistorie == | |||
I norsk kystkultur er kleppfisken eit eksotisk innslag. I motsetning til [[tørrfisk]] er kleppfisk eit produkt som er introdusert i [[Noreg]] frå utlandet i nyare tid. Truleg var det [[Spania|spanske]] fiskarar som utvikla kleppfisktørkinga da dei fiska ved [[Newfoundland]] og trong ein [[konservering]]smetode. Dette skjedde truleg allereie kring [[1500]]. Sist i [[1680-åra]] slo den [[Frisland|frisisk-ætta]] trondheimsborgaren [[Jappe Ippes]] seg ned i [[Kråksundet på Tustna]] og begynte tilverking av kleppfisk i stor stil. Han fekk [[kongeleg privilegium]] til å eksportere kleppfisk rett frå [[ladestad]]en [[Lille-Fosen]] (Fosna). Kreative forretningsmetodar og konfliktar med anna næringsliv i arbeidet førte til mange rettsprosessar, og drifta varte berre nokre få år inn på [[1700-talet]]. Nokre få år seinare begynte [[Skottland|skotske]] [[kjøpmenn]] å busette seg og drive tømmerhandel og etterkvart òg kleppfiskhandel i Fosna, som fekk kjøpstadsstatus under namnet [[Christiansund]] i [[1734]]. Christiansund kom til å bli den norske kleppfiskbyen framfor nokon. | |||
Dei skotske kjøpmennene velte Christiansund av fleire grunnar. Dei unngjekk konkurranse frå etablerte kjøpmenn i [[Trondheim]] og [[Bergen]]. Dei hadde god tilgang til fisk frå [[fiskevær]]a på [[Nordmør]] ([[Grip]] er det mest kjente). Distriktet hadde eit ypparleg klima for kleppfisktørking. Det er òg mange fine, jamne [[svaberg]] som eigna seg til å legge fisken utover. Ladestaden Lille-Fosen hadde dessutan ei svært god [[hamn]] og var sentralt plassert midt i skipsleia. Den mest kjente klippfiskkjøpmannen var [[Nicolai H. Knudtzon]] i Christianssund. | |||
Etter [[andre verdskrigen]] er [[Ålesund]] vorte den byen i Noreg som produserer mest kleppfisk. Klippfisk blir no produsert i deler av [[Nord-Noreg]] òg, og spesielt Tromvik i [[Tromsø]] og Vanna i [[Karlsøy]] er store produsentar. | |||
== Eksportmarknader == | |||
Ved sida av Noreg er det [[Island]] og [[Færøyane]] som er dei store kleppfiskprodusentane for verdsmarknaden. På [[portugisisk]] blir produktet kalla ''bacalhau'', som rett og slett tyder ‘[[torsk]]’, og den [[kastiljansk]]e forma er ''bacalao''. På [[italiensk]] heter kleppfisken ''baccalà''. | |||
Dei store forbrukslanda er tradisjonelt [[Spania]] og [[Portugal]]. Italia er òg ein viktig marknad, sjølv om baccalàen der lyt konkurrere med tørrfisk, eller ''stoccafisso''. I [[Latin-Amerika]] er òg kleppfisk populært, og store mengder kleppfisk blir selte til [[Brasil]] før [[jul]] og [[kristen påske|påske]]. [[Mexico]] er ein annan stor marknad der kleppfisk typisk sett blir eten som [[julemat]]. Aller størst forbruk per innbyggjar har [[Den dominikanske republikken]]. | |||
== Kleppfisk i matlaginga == | |||
På norsk blir ordet [[bacalao]] bruka om ein [[gryterett]] med kleppfisk, [[potet]]ar, [[løk]], [[matolje]], tomatpuré og [[spanskpepar]] som hovudingrediensar. Etter tradisjonen vart retten introdusert i [[Kristiansund]] av spanske sjøfolk som besøkte byen for å handle kleppfisk i [[spansketida]] tidleg på [[1800-talet]]. I Spania blir liknande retter tillaga med friske [[tomat]]ar. | |||
I Portugal, der det blir sagt at ei jente må kunna laga 365 kleppfiskretter før ho er gifteklar, blir kleppfisk bruka på tildels svært fantasifulle måtar. ''[[Bolinhos de bacalhau]]'' er frityrsteikte [[kleppfiskbollar]] som gjerne blir serverte på tannpirkar til kvit portvin. Ofte blir plukkfisk av kleppfisk med stappa potetar, [[krydder]], [[olivenolje]], [[mandlar]] og svarte [[oliven]] overstrødd med [[ost]] og steikt i steikjeomnen. Den spanske varianten med tomat er langt mindre vanleg i Portugal. | |||
I Mexico, der det ikkje blir [[kristmess|jul]] utan bacalao i [[katolske]] familiar, blir most kleppfisk blanda med ein [[tomatsalsa]] med rikeleg med løk og chili, mandlar, [[persille]], potetterninger, [[kapers]] og oliven og langsamt oppvarma. | |||
==Norsk klippfiskmuseum== | |||
[[Norsk klippfiskmuseum]] ligg i [[Milnbrygga]] i [[Kristiansund]]. I denne bryggja med tilhørande kleppfiskberg, [[Milnbergan]], har det vore produsert kleppfisk samanhengande frå tidleg på 1700-talet fram til [[1980-åra]]. Norsk klippfiskmuseum arrangerer kvar sommar ein kleppfiskfestival der restaurantane og kleppfiskelskarane i byen konkurrerer om den beste bacalaoen. Milnbrygga har namn etter den skotske kjøpmannen [[Walter Miln]] som etablerte seg i Kristiansund tidleg på 1700-talet. | |||
[[Aure kommune]], Kristiansund sin nabokommune austom [[Talgsjøen]], har ein kleppfisk i [[kommunevåpen]]et sitt. Jappe Ippes, som var den første kleppfiskprodusenten vi veit om i Noreg, heldt til hovudsakleg ved [[Kråksundet på Tustna|Kråksundet]] på [[Tustna]] og produserte mykje kleppfisk her i [[1690-åra]]. | |||
== Lenkjer == | |||
* [http://www.nb.no/cgi-bin/galnor/gn_sok.sh?context=0&offset=0&skjema=0&type=e&tittel=klippfisk&Start=S%F8k&fm=1&limit=20&user_offset=1 Fotografi frå galleri Nor med klippfisk som motiv] | |||
==Litteratur== | |||
*Karl Ragnar Gjertsen: «‘Bacalao superior - sin espinas’. Om tilvirkning av klippfisk.» I ''[[Årbok for Nordmøre]]'' 1992. | |||
*Giskeødegård, Nesvik: ''Produksjonslære for fiskeindustrien'' ISBN 82-529-1787-9 | |||
*Walde: ''Bransjelære for fiskeindustrien''. ISBN 82-529-1788-7 | |||
{{Wikipedia|no|Klippfisk}} | {{Wikipedia|no|Klippfisk}} | ||
[[ | [[Kategori:Sjømat]] | ||
[[ | [[Kategori:Fiskeindustri]] | ||