Rakfisk: Forskjell mellom sideversjoner

<onlyinclude>{{thumb|Rakfisk.JPG|Fjellørret som er gjort klar for raking.|Anne Brit Flatin Borgen}}

'''[[Rakfisk]]''' eller ''rakefisk'' (av [[norrønt]] ''rakr'', ‘bløtt’</onlyinclude><ref>Falk og Torp: ''Etymologisk ordbok over det norske og det danske sprog'', 1906</ref><onlyinclude>), også kalt ''rakafisk'' eller ''råkåfisk'', er fermentert fisk, ofte av [[ørret]] men også av andre arter. I [[Norge]] er det vanligst med [[ørret]] og [[røye]] som tilberedes til ''rakørret'', men det skjer også en mindre industriproduksjon av [[sik]] til ''raksik'' og i enda mindre grad [[abbor]] til ''rakabbor'', &ndash; eller ''rakøbbør''. Hovedtyngden av produksjonen i Norge er idag oppdrettsfisk av regnbue-ørret. Noe mer eksklusiv fisk blir produsert av fjellørret. Fisken blir saltet og lagt ned i lukket ''butt'' på høsten. Raking av fisk er dels en måte å oppbevare [[fisk]], dels en måte å tilberede fisk. </onlyinclude>

I de øvre [[Valdres]]bygdene og i [[Telemark]] heter det ''rakfisk'', en betegnelse som nå er dominerende i all omtale av fisken. I nabodalene og på flatbygdene slik som [[Ringerike]] er navnet ''rakafisk'' vanlig i talemål. [[Gudbrandsdalen]] og [[Land (Oppland)|Land]] har uttalen ''råkåfisk''. På bokmål og nynorsk er ''rakefisk'' normert form. <ref>[http://www.dokpro.uio.no/perl/ordboksoek/ordbok.cgi?OPP=rakefisk&ordbok=begge&alfabet=o&renset=j ''Bokmålsordboka'' og ''Nynorskordboka'': «Rakefisk»]</ref> Artikkelen har brukt den vanligst forekommende skriftform.

{{sitat|align=right|Min filosofi er at rakfisken behandles så enkelt som mulig med minst mulig håndtering. Ørreten bør ligge i butten en time etter at den er kommet på land. Jeg pleier å rense fisken, fjerne gjeller og la det være igjen to tre centimeter blodrand bakerst. Videre bruker jeg lite salt. Jeg ser hver fisk an, og i snitt bruker jeg fire prosent salt av fiskens vekt, og så en halv teskje med sukker mellom lagene. Aller viktigst for å få skikkelig god rakfisk, er å bruke blodet og slimet som har samlet seg i bunnen av bøtta der den sløyde fisken har ligget. Dette helles over den fylte butten til slutt, som en slags kultur.<br />Butten med fisk rakes i steinkjelleren på hytta på Beitostølen, og om sommeren holder denne 10-11 grader. Rakfiskprodusentene i Valdres har ikke lov å rake fisken over seks grader.<br />Blodet gjør at rakfisken min tåler litt høyere temperatur. Blodet fungerer som en slags antibiotika som fjerner uønskede bakterier.|Terje Nøkleby til ''[[Oppland Arbeiderblad]]''.<br />(''Artikkelen presiserer at fisken tørrsaltes og legges under press og at fisken må ligge under lake i hele perioden. det presiseres også at Nøkleby har fått kritikk av det lokale næringsmiddeltilsynet fordi han legger ned fisk med blodrand. De frykter at det kan føre til botulisme. Blod i laken mener de er et spørsmål om aroma og ikke antibiotisk virkning.'' <ref>[http://www.oa.no/nyheter/valdres/article3101738.ece ''Oppland Arbeiderblad'': Advarer mot Nøkleby-metoden]</ref>)}} Det er i dokumentert minst ett dødsfall i nyere tid knytta til feil under produksjonen av rakfisk, og flere alvorlige sykdomstilfeller.<ref>[https://www.t-a.no/nyheter/2015/10/29/Fikk-botulisme-etter-rakfiskmiddag-11744265.ece «Fikk botulisme etter rakfiskmiddag»], ''Trønder-Avisa''. Publ. 2015-10-29, lest 2019-05-24.</ref> Det er også trolig at det har vært dødsfall tidligere, og i et tilfeller i Østerdalen i 1831 er man rimelig sikre på at det var tilfelle.<ref>Schjønsby, Hans Petter: [https://tidsskriftet.no/2002/12/medisinsk-historie/botulisme-i-osterdalen-i-1831 «Botulisme i Østerdalen i 1831»], ''Tidsskrift for Den norske Lægeforening'' 122 (2002).</ref>

Rakfisken skal være smørbar og frisk i fargen. Hvordan den serveres varierer, men er den hel så blir den gjerne servert i kotelettstykker. Tilbehør er gjerne mandel- eller ringerikspoteter, kålrabistappe med gulrøtter, rømme og løk. Den kan også serveres filetert på flatbrød eller lefse med godt smør, rømme og løk/rødbetsalat. Er den filert kan den også surres inn i påsmurte lefser sammen med rømme og løk. I mer festlig lag kan rakfisk på flatbrød brukes som tapas, eller den innsurrede kan skråskjæres til kanapeer som holdes på plass med en tannpirker.

[[Kategori:Sjømat]]