Rakfisk

Fjellørret som er gjort klar for raking.

Foto: Anne Brit Flatin Borgen

Rakfisk eller rakefisk (av norrønt rakr, ‘bløtt’), også kalt rakafisk eller råkåfisk, er fermentert fisk, ofte av ørret men også av andre arter. I Norge er det vanligst med ørret og røye som tilberedes til rakørret, men det skjer også en mindre industriproduksjon av sik til raksik og i enda mindre grad abbor til rakabbor, – eller rakøbbør. Hovedtyngden av produksjonen i Norge er idag oppdrettsfisk av regnbue-ørret. Noe mer eksklusiv fisk blir produsert av fjellørret. Fisken blir saltet og lagt ned i lukket butt på høsten. Raking av fisk er dels en måte å oppbevare fisk, dels en måte å tilberede fisk.

Fermentering av mat er en prosess der råstoffet blir utsatt for miljøer hvor enzymer fra mikroorganismer kan brukes for å få en styrt biokjemisk forandringer i maten. Denne prosessen har mange likhetspunkter med osteproduksjon. I Vest-Telemark har en også tradisjon med røkt rakfisk, og rakfisksuppe. Det kan henge sammen med at det i dette området har vært kraftigere saltet fisk og derfor mindre fermentert fisk.

Også andre land har tradisjoner for tilbereding av fisk ved hjelp av fermentering. Metoden regnes for å ha være kjent i minst 5000 år. Det finnes tradisjoner i flere land som kan følges langt tilbake. Sverige, Island, Russland og flere andre steder i Europa, Japan, Kina og Sørøst-Asia har slike tradisjoner.

I de øvre Valdresbygdene og i Telemark heter det rakfisk, en betegnelse som nå er dominerende i all omtale av fisken. I nabodalene og på flatbygdene slik som Ringerike er navnet rakafisk vanlig i talemål. Gudbrandsdalen og Land har uttalen råkåfisk. På bokmål og nynorsk er rakefisk normert form. Artikkelen har brukt den vanligst forekommende skriftform.

Historie

Rakfisk er en mattradisjon som kan spores tilbake til middelalderen. Navnet rakfisk er brukt så tidlig som 1348 og er nok enda eldre. Det er blitt laget rakfisk i store deler av landet, i dag er det nok Valdres som er blitt sentrum for størstedelen av rakfiskproduksjon i Norge, og den senere tid er også Rakfisk fra Valdres blitt egen merkevare.

Tilbereding

Min filosofi er at rakfisken behandles så enkelt som mulig med minst mulig håndtering. Ørreten bør ligge i butten en time etter at den er kommet på land. Jeg pleier å rense fisken, fjerne gjeller og la det være igjen to tre centimeter blodrand bakerst. Videre bruker jeg lite salt. Jeg ser hver fisk an, og i snitt bruker jeg fire prosent salt av fiskens vekt, og så en halv teskje med sukker mellom lagene. Aller viktigst for å få skikkelig god rakfisk, er å bruke blodet og slimet som har samlet seg i bunnen av bøtta der den sløyde fisken har ligget. Dette helles over den fylte butten til slutt, som en slags kultur. Butten med fisk rakes i steinkjelleren på hytta på Beitostølen, og om sommeren holder denne 10-11 grader. Rakfiskprodusentene i Valdres har ikke lov å rake fisken over seks grader. Blodet gjør at rakfisken min tåler litt høyere temperatur. Blodet fungerer som en slags antibiotika som fjerner uønskede bakterier.

– Terje Nøkleby til Oppland Arbeiderblad. (Artikkelen presiserer at fisken tørrsaltes og legges under press og at fisken må ligge under lake i hele perioden. det presiseres også at Nøkleby har fått kritikk av det lokale næringsmiddeltilsynet fordi han legger ned fisk med blodrand. De frykter at det kan føre til botulisme. Blod i laken mener de er et spørsmål om aroma og ikke antibiotisk virkning. )

Det er i dokumentert minst ett dødsfall i nyere tid knytta til feil under produksjonen av rakfisk, og flere alvorlige sykdomstilfeller. Det er også trolig at det har vært dødsfall tidligere, og i et tilfeller i Østerdalen i 1831 er man rimelig sikre på at det var tilfelle.

Både enzymer og visse mikroorganismer som finnes naturlig i fisken blir aktive når fisken slaktes. Prosessen som settes igang i fisken fører til endret smak, øket holdbarhet, og at maten blir lettere fordøyelig. Noe forenklet starter enzymene å spalte de lange proteinmolekylene, mens naturlig forekommende melkesyrebakterier omsetter karbohydrater til syrer.

Prosessen med raking av fisk er dermed en langsom prosess hvor en må spille på lag med naturen. Det er veldig viktig å være pinlig renslig og nøyaktig så det ikke blir oppblomstring av uønskede bakterier. Da en også søker å unngå tilgang til luft i prosessen kan en også få utvikling av botulintoxin i fisken om en er uforsiktig. Industrifisk blir kontrollert for dette før den kommer i salg. All kontakt med jord og sand er absolutt bannlyst. Mattilsynet regner all rakfisk også kommersielt tilberedt for et risikoprodukt grunnet faren for Listeriasmitte. Mattilsynet anbefaler derfor at gravide og personer med nedsatt immunforsvar, (gamle og syke) ikke spiser rakfisk.

Det benyttes fersk ørret på 750 gr eller over av jevn størrelse som renses for gjeller og blodrand, vaskes, saltes og legges lagvis med buken opp i butt. Opprinnelig ble det brukt trebutt men i dag er plast langt det vanligste hos de fleste produsenter med unntak av de mest eksklusive. Bruk av trebutter er et sikkerhetsproblem i prosessen og da plastbutter gir et langt mer forutsigelig resultat er disse å foretrekke. Deretter blir fisken dekket med saltlake, før den settes til modning. I noen tilfeller vaskes fisken i eddik, eller legges ned i eddik en halv til en time før den legges i butten. I buken på hver fisk legges det 60 gr salt per kilo fisk.

Det legges på et lokk med vekt slik at fisken presses ned. Etter noen dager må det sjekkes om tilstrekkelig lake har dannet seg slik at fisken er dekket. Hvis ikke må det tilsettes lake. Lake kokes av vann med 40 gr salt per liter vann. Husk det ligger mye salt i fisken så bruk mindre salt enn hvis du koker lake til ferdig fisk.

Modningsprosessen kan kontrolleres med temperatur og tid. Når fisken legges ned er den mild på lukt og smak, men modningen fortsetter så lenge som temperaturen er tilstrekkelig høy. Oppskriftene er individuelle, og varierer mellom bygder. I noen bygder strøs det på litt sukker for å akselerere fermenteringen. Fermenteringen kan også hjelpes igang ved å sette butten litt varmere opp til +8°C noen dager, men dette kan fort komme ut av kontroll. Normal temperatur under modningen er +4°C. Det kan også bli store forskjeller fra butt til butt etter temperatur og hvor nøye fisken er renset for blodrester. Mere blod gir en sterkere smak. Når butten åpnes etter endt modning av fisken lukter det kraftig. Innholdet har vært gjennom en fermeteringsprosess som har pågå i minst 8 uker. Fisken har i denne tiden fermetert og blitt gjæret ørret.

Wangensten mener at det beste resultatet får en ved å modne på lav temperatur over lang tid. Når fisken er ferdig fermentert eller modnet så bør den oppbevares ved 0 - +4°C (kjøleskaptemperatur). Hvis en vil ha rakfisk med kraftigere smak så kan fisken oppbevares ett døgn eller to med en noe høyere temperatur, opp til rundt +8°C.

Når fisken er ferdig kan den fryses ned. Da stopper prosessen. Vacuumpakket fisk egner seg spesielt godt til frysing. Fisk i spann eller butt som ikke fryses ned må til enhver tid være dekket av lake. Blir det for lite lake kan det lages ny ved å koke 50 gr salt per liter vann. La laken avkjøles og hell den over fisken. Fisk som ligger i saltlake vil måtte fryses ned til svært lav temperatur for å fryse til is. Modning av fisken kan også bremses ved å lage ny lake til fisken. denne lages som laken for etterfylling.

Det forekommer lokale variasjoner, hvor de vanligste variasjonene går på mengde blod og blodrand i fisken og om det brukes sukker i produksjonen. Tilsatt sukker vil akselerere prosessen. Variasjoner kan også gå på hvordan butten skal plasseres. Settes den varmere så vil prosessen gå raskere. Hvis det er tilsatt sukker og butten står for varmt kan prosessen komme ut av kontroll.

Servering

Rakfisken skal være smørbar og frisk i fargen. Hvordan den serveres varierer, men er den hel så blir den gjerne servert i kotelettstykker. Tilbehør er gjerne mandel- eller ringerikspoteter, kålrabistappe med gulrøtter, rømme og løk. Den kan også serveres filetert på flatbrød eller lefse med godt smør, rømme og løk/rødbetsalat. Er den filert kan den også surres inn i påsmurte lefser sammen med rømme og løk. I mer festlig lag kan rakfisk på flatbrød brukes som tapas, eller den innsurrede kan skråskjæres til kanapeer som holdes på plass med en tannpirker.

Kommersiell produksjon

Det er flere mindre bedrifter som produserer og markedsfører rakfisk. Av de mest kjente er produksjonsbedriftene i Valdres, som også markedsfører seg gjennom Norsk Rakfiskfestival. Noen av disse har valgt å samarbeide og har lagt ned svært mye arbeid i å utarbeide rutiner for å få jevn og høy kvalitet på rakfisken. Modningsgrad på fisken angis som mild, lagret og vellagret.

Moderne produksjon foregår under svært strenge krav til renslighet. Det blir tatt prøver både av råvarer og ferdig fisk. På samme måte som annen mat som ikke er varmebehandlet eller på annen måte sterilisert, bør ikke gravide spise rakfisk. Det samme gjelder personer med nedsatt immunforsvar.

Eksterne lenker

• Norsk Rakfiskfestival

---