Kebab

Mal:Thumb høyre Kebab er en matrett som har vært utbredt i Norge som gatekjøkkenmat siden 1980-årene. Kebaben etablerte seg i den norske mattradisjonen igjennom innvandring fra Midtøsten, selv om norsk kebab etterhvert skilte seg en del fra matretter med samme navn fra for eksempel Tyrkia.

Det er regionale forskjeller på kebaber rundt i Norge. Retten var lenge assosiert med Oslo og kanskje spesielt Oslo Øst, og her er kebab i pita dominerende. På Vestlandet er derimot varianten rullekebab langt mer utbredt. Felles for begge varianter er at de består av kjøtt (ofte et farseprodukt) sammen med grønnsaker og kryddersaus.

Bakgrunn

Dronningens kebab i Kirkeristen i Oslo åpnet i 1984, som en av de første kebabsjappene i Norge.

Foto: Kjetil Ree (2014).

Opprinnelsen til den norske kebab-varianten er ikke 100% klar, men retter med dette navnet er kjent fra land som Libanon, Iran, Irak og Tyrkia. Også India og Pakistan har utviklet sine egne kebab-varianter, og med innvandring fra Midtøsten og det sørlige Asia til Europa i etterkrigstiden utviklet det seg etterhvert en europeisk kebab-tradisjon.

Allerede i 1957 kunne man lese i VG om den tyrkiske kokken Burhan Cessan, som serverte shish kebab, et grillspyd med oksefilet, tomater og bacon. Dette skjedde i restauranten til Oslo handelsstands forening i Karl Johans gate. I årene som fulgte nevnes kebab i liten grad i norske aviser, før den kom for alvor i 1980-årene. Irakeren Faraj Asmaro startet gatekjøkken på Christiania torv i Oslo i 1983, og lokalet i Rådhusgata 30 har blitt betegnet som «Norges første kebabsjappe». Asmaros gatekjøkken fikk imidlertid en kronglete start, siden det kommunale næringsmiddeltilsynet først nektet ham å selge kebab, i påvente av en utredning i Sverige om hvorvidt kebab var helseskadelig. Den første tiden måtte derfor Asmaro selge pølser og hamburgere for å holde forretningen flytende.

Dronningens kebab i Kirkeristen åpnet i 1984, og også dette stedet har omtalt seg som Norges første kebabutsalg. Innehaver her var Haim Meir, opprinnelig israeler. Dronningens kebab hadde også pitabrød med makaroni som spesialitet, og den i Norge uvanlige varianten kebab med skinke. I Meirs hjemland Israel var derimot denne varianten den vanligste.

Fra et gatekjøkken i Oslo i 2009. Fra menyen i bakgrunnen ser man at en kebab i pita kostet 40 kroner, mens en biff- eller kyllingkebab kostet kr. 55.

Foto: Fredrik Birkelund / Oslo Museum (2009).

I løpet av 1980-årene videreutviklet pakistanske gatekjøkkeneiere i Oslo den norske varianten, som på denne tiden stort sett ble servert i pitabrød. Norsk kebab var inspirert av mange ulike kebab-varianter og -tradisjoner fra Midtøsten, slik som shish-kebab (pakket kjøttdeig i pølseform grillet over åpen ild og spist med brød og yoghurt), shamee-kebab (en pakistansk variant med deig av kvernet oksekjøtt som stekes som en slags kjøttkaker), sikh-kebab (kjøtt i mindre biter stekt og spist i tandoori-brød) og shawarmaa.

Inn i 1990-årene økte kebaben stort i popularitet som gatekjøkkenmat i Oslo, med området rundt Storgata og Torggata som kjerne. Også i Bergen gjorde kebaben sitt inntog, og i 1993 skrev Bergens Tidende at kebab-sjappene «dukker opp som paddehatter over hele byen, […] denne for inntil for få år siden fremmede hurtigmat». I 1996 kunne Dagbladet erklære at «kebab er 90-tallets nye gatekjøkkenmat, og storebror hamburger skjelver i buksene […] For hambugere selger ikke lenger som varmt pitabrød. Nå vil vi ha kebab i pitabrød, helst med masse løk, kryddersaus og chilipepper på toppen».

Forskjellige norske varianter

Det er to hovedretninger innenfor kebab i Norge: Rullekebab og kebab i pita. Førstnevnte dominerer på Vestlandet, mens sistnevnte er mest utbredt på Østlandet. Rullekebaben lages ved at kjøtt, salat (inkludert mais, agurk og andre grønnsaker) og saus legges sammen i en slags rullet lefse, og måten den spises på kan minne noe om hvordan man spiser pølse i lompe. De litt bedre kebab-sjappene vil lage denne lefsa selv og servere den nystekt. Kebab i pita har de samme ingrediensene som rullekebab, men serveres derimot i et fylt pitabrød der toppen er kuttet av.

Typen kjøtt i en norsk kebab varierer en god del, og både farse og rent kjøtt forekommer. Lam er mest utbredt, men det brukes også mye okse og kylling. Svinekjøtt er i liten grad utbredt, mye på grunn av matrettens røtter i land med muslimsk majoritetsbefolkning.

Mengden saus er også spesielt for kebab i Norge, og henger sammen med at farseprodukter fikk så stor markedsandel i Oslo og etterhvert også ellers i landet fra 1980-årene. Det var liten variasjon i smaken på selve kjøttet eller på tilbehøret, og forskjellige utsalgssteder brukte dermed store mengder smaksrike sauser for å differensiere seg fra hverandre. Størrelsen på kebaber i Norge er også større enn i mange andre land.

Matkulturell status

Hamburgere kom for fullt til Norge i 1970-årene, og fikk raskt fotfeste i ungdomsmiljøer. Samtidig ble burgere sett på som noe av en trussel mot gode matvaner, og som et uttrykk på en noe trist matkultur. Da kebaben fulgte etter inn i det norske kjøkken i tiårene som fulgte arvet denne retten mange av hamburgerkulturens negative assosiasjoner. Men i tillegg til den lave matkulturelle statusen den delte med annen gatekjøkkenmat ble også kebab assosiert med innvandring og det multikulturelle samfunnet. Et uttrykk for dette er begrepet «kebabnorsk», som betegner en multietnolektisk språkvariant med utspring i unge innvandrermiljøer på Oslos østkant først kjent fra 1990-årene.

En berlinsk Döner kebab. Kebab i Tyskland minner noe om den norske varianten, men har langt strengere kvalitetskrav enn i Norge. Döner kebab har blitt et viktig symbol på det berlinske kjøkken.

Foto: Felipe Tofani (2017).

Den noe lave statusen assosiert med kebab som lavkvalitets gatekjøkkenmat er imidlertid ikke der i alle land som har importert varianter av denne matretten fra Midtøsten. Man kan for eksempel sammenligne med situasjonen i Tyskland, der tyrkiske innvandrere i Berlin innførte gatekjøkkenvarianten av kebab noe tidligere enn man kjenner retten fra i Norge. I 1980-årene hadde kebab også i Tyskland et dårlig rykte, men i 1989 kom myndighetene med strenge reguleringer av hva en Döner kebab (den mest kjente varianten i Tyskland) skulle inneholde. Loven, som bruker seks avsnitt på å definere hva en Döner er, har vært svært vellykket i å heve kebabens kvalitet og status, og Döner kebab har blitt et viktig symbol på det berlinske kjøkken.

Inn på 2000-tallet forble kebab noe av en «ungdommelig opprørsmat» i Norge, og det å velge en kebab i fra kiosken fremfor vanlig middag hjemme var en måte for ungdommen å gjøre opprør mot foreldregenerasjonens matkulturelle verdier og koder. Ved siden av å være typisk ungdomsmat var kebab også langt mer utbredt i byer, og urban ungdom spiste kebab mer enn tre ganger så ofte som befolkningen forøvrig. I 2006 oppga 30% i aldersgruppen 15 til 24 år at de spiste kebab månedlig, og det ble spist mye mer kebab blant folk i Oslo og på Østlandet enn i resten av landet.

Kebab er også ofte forbundet med nachspiel-kultur eller som nattmat etter fest. Et eksempel på dette beskrives av franske Lorelou Desjardins i boka A frog in the fjord : one year in Norway (2022). Desjardins hadde vært forundret over hvordan sosiale settinger i Norge alltid handlet om å innta store mengder alkohol, i motsetning til i hjemlandet, der maten stod i sentrum. Første gang hun ble invitert på nachspiel av norske venner etter en bytur fikk hun et nytt kultursjokk, da vennene gjorde det klart at kebab var obligatorisk og tok henne med på en kebabsjappe. Desjardins ble sjokkert over hvor mange mennesker som stod i kebabkø, hvordan de inntok de nyinnkjøpte kebabene som om de ikke hadde spist på dagevis, og over hvordan sausen dekket til ansiktene og jakkene til folk etterhvert som maten ble slukt. Desjardins opplevde at hele seansen varte i en uendelighet, men at nattmatstoppet i det minste gjorde at noe av beruselsen forsvant.