Kebab

En kyllingkebab slik den vanligvis serveres på Østlandet: I pitabrød med salat, grønnsaker og saus.

Foto: Kjetil Ree (2023).

Dronningens kebab i Kirkeristen i Oslo åpnet i 1984, som en av de første kebabsjappene i Norge.

Foto: Kjetil Ree (2014).

Kebab betyr opprinnelig kjøtt grillet på spyd, den er altså lik den arabiske shawarmaen og liknende retter, og er en matrett med opprinnelse fra Midtøsten og sentral-Asia. Den kom til Norge i etterkrigstida, men ble først kjent og utbredt som gatekjøkkenmat fra 1980-årene. Kebaben etablerte seg i den norske mattradisjonen i den tysk-tyrkiske formen den fikk i Berlin fra tidlig 1970-tall: med kjøttet servert i pitabrød med salat. Til Norge kom kebaben gjennom innvandring og utviklet seg etterhvert til sin egen tradisjon.

Det er regionale forskjeller på kebaber rundt i Norge. Retten var lenge assosiert med Oslo og kanskje spesielt Oslo Øst, og her er kebab i pita dominerende. På Vestlandet er derimot varianten rullekebab langt mer utbredt. Felles for begge varianter er at de består av kjøtt (ofte et farseprodukt) sammen med grønnsaker og kryddersaus.

Bakgrunn fra Midtøsten og fra Berlin

Opprinnelsen til den norske kebab-varianten er ikke 100% klar, men den har helt klart det til felles med andre europeiske gatekjøkken-kebabtradisjoner at den har røtter i Berlinerkebaben. Den er altså tysk-tyrkisk i formen, med preg av både lokale mattradisjoner og -preferanser, og preg av hvem det er som har laget kebabene. Innvandrere til Norge fra Libanon, Iran, Irak, Tyrkia, India og Pakistan har alle satt sitt preg på den norske kebabvarianten.

Første kebab i Norge

Oppskrift på shish kebab i VG 3. september 1959.

Allerede i 1957 kunne man lese i VG om den tyrkiske kokken Burhan Cessan, som serverte shish kebab, et grillspyd med oksefilet, tomater og bacon. Dette skjedde i restauranten til Oslo handelsstands forening i Karl Johans gate. I Dagbladet i august 1965 kunne man lese at kjøkkensjefen på Hotell Viking, Mohammed Dawod el Kachif, lovet spennende ting for vintersesongen, blant annet «chich kebab». Dette var restaurantmiddager, og kebaben ble i slike sammenhenger sannsynligvis servert på porselen, med ris eller annet tilbehør til. Omtrent på samme tid begynner kebaben å dukke opp i norske kokebøker - for eksempel i Aschehougs kokebok fra 1963. Der beskrives retten som «Lammespidd», med undertittelen «Kébab à la turque».

Fra tidlig i 1980-årene kom derimot gatekjøkkenkebaben til Norge, sannsynligvis først til Oslo.

Gatekjøkkenkebaben

Irakeren Faraj Asmaro startet gatekjøkken i Rådhusgata 30 på Christiania torv i Oslo i 1983, og lokalet i Rådhusgata 30 har blitt betegnet som «Norges første kebabsjappe». Asmaros gatekjøkken fikk imidlertid en kronglete start, siden det kommunale næringsmiddeltilsynet først nektet ham å selge kebab, i påvente av en utredning i Sverige om hvorvidt kebab var helseskadelig. Den første tiden måtte derfor Asmaro selge pølser og hamburgere for å holde forretningen flytende. Asmaro ble etterhvert grossist for andre kebabselgere, og fikk tilnavnet "kebab-kongen".

Bislett Kebab House utviklet seg fra ett enkelt utsalgssted i 1995 til å bli en stor kjede med omsetning på 126 millioner kroner og 68 årsverk i 2018.

Foto: Kjetil Ree (2017).

Dronningens kebab i Kirkeristen åpnet i 1984, og også dette stedet har omtalt seg som Norges første kebabutsalg. Innehaver her var Haim Meir, opprinnelig israeler. Dronningens kebab hadde også pitabrød med makaroni som spesialitet, og den i Norge uvanlige varianten kebab med skinke. I Meirs hjemland Israel var derimot denne varianten den vanligste. I løpet av 1980-årene videreutviklet pakistanske gatekjøkkeneiere i Oslo den norske varianten, som på denne tiden stort sett ble servert i pitabrød. Norsk kebab var inspirert av mange ulike kebab-varianter og -tradisjoner fra Midtøsten, slik som shish-kebab (pakket kjøttdeig i pølseform grillet over åpen ild og spist med brød og yoghurt), shamee-kebab (en pakistansk variant med deig av kvernet oksekjøtt som stekes som en slags kjøttkaker), sikh-kebab (kjøtt i mindre biter stekt og spist i tandoori-brød) og shawarmaa.

I 1986 var det fortsatt bare tre-fire steder i Oslo som solgte kebab, men inn i 1990-årene økte kebaben stort i popularitet som gatekjøkkenmat. I Oslo lå på denne tiden de fleste kebabsjappene i området rundt Storgata og Torggata. Også i Bergen gjorde kebaben sitt inntog, og i 1993 skrev Bergens Tidende at kebab-sjappene «dukker opp som paddehatter over hele byen, […] denne for inntil for få år siden fremmede hurtigmat». I 1996 kunne Dagbladet erklære at «kebab er 90-tallets nye gatekjøkkenmat, og storebror hamburger skjelver i buksene […] For hamburgere selger ikke lenger som varmt pitabrød. Nå vil vi ha kebab i pitabrød, helst med masse løk, kryddersaus og chilipepper på toppen».

Bislett Kebab House ble startet av brødrene Tariq og Nasir Aziz i 1995, først med et lite utsalgssted i Pilestredet. Med årene utviklet Bislett Kebab seg til en større kjede, og i 2018 hadde de en omsetning på 126 millioner kroner og sysselsatte 68 årsverk. Bislett Kebabs sterke vekst og kjente merkevare gjorde at de på mange måter utviklet seg til et symbol på Oslo-kebaben.

Forskjellige norske varianter

På Vestlandet er rullekebaben den vanligste varianten. Her rulles ingrediensene inn i en slags lefse.

Foto: Kjetil Ree (2023).

Kebab til salgs på gatekjøkken i Kirkenes, 2019.

Det er to hovedretninger innenfor kebab i Norge: Rullekebab og kebab i pita. Førstnevnte dominerer på Vestlandet, mens sistnevnte er mest utbredt på Østlandet. Rullekebaben lages ved at kjøtt, salat (inkludert mais, agurk og andre grønnsaker) og saus legges sammen i en slags rullet lefse, og måten den spises på kan minne noe om hvordan man spiser pølse i lompe. De litt bedre kebab-sjappene vil lage denne lefsa selv og servere den nystekt. Kebab i pita har de samme ingrediensene som rullekebab, men serveres derimot i et fylt pitabrød der toppen er kuttet av.

Typen kjøtt i en norsk kebab varierer en god del, og både farse og rent kjøtt forekommer. Lam er mest utbredt, men det brukes også mye okse og kylling. Svinekjøtt er i liten grad utbredt, mye på grunn av matrettens røtter i land med muslimsk majoritetsbefolkning.

Mengden saus er også spesielt for kebab i Norge, og henger sammen med at farseprodukter fikk så stor markedsandel i Oslo og etterhvert også ellers i landet fra 1980-årene. Det var liten variasjon i smaken på selve kjøttet eller på tilbehøret, og forskjellige utsalgssteder brukte dermed store mengder smaksrike sauser for å differensiere seg fra hverandre. Størrelsen på kebaber i Norge er også større enn i mange andre land.

Matkulturell status

Hamburgere kom for fullt til Norge i 1970-årene, og fikk raskt fotfeste i ungdomsmiljøer. Samtidig ble burgere sett på som noe av en trussel mot gode matvaner, og som et uttrykk på en noe trist matkultur. Da kebaben fulgte etter inn i det norske kjøkken i tiårene som fulgte arvet denne retten mange av hamburgerkulturens negative assosiasjoner. Men i tillegg til den lave matkulturelle statusen den delte med annen gatekjøkkenmat ble også kebab assosiert med innvandring og det multikulturelle samfunnet. Et uttrykk for dette er begrepet «kebabnorsk», som betegner en multietnolektisk språkvariant med utspring i unge innvandrermiljøer på Oslos østkant først kjent fra 1990-årene.

En berlinsk Döner kebab. Kebab i Tyskland minner noe om den norske varianten, men har langt strengere kvalitetskrav enn i Norge. Döner kebab har blitt et viktig symbol på det berlinske kjøkken.

Foto: Felipe Tofani (2017).

Den noe lave statusen assosiert med kebab som lavkvalitets gatekjøkkenmat er imidlertid ikke der i alle land som har importert varianter av denne matretten fra Midtøsten. Man kan for eksempel sammenligne med situasjonen i Tyskland, der tyrkiske innvandrere i Berlin innførte gatekjøkkenvarianten av kebab noe tidligere enn man kjenner retten fra i Norge. I 1980-årene hadde kebab også i Tyskland et dårlig rykte, men i 1989 kom myndighetene med strenge reguleringer av hva en Döner kebab (den mest kjente varianten i Tyskland) skulle inneholde. Loven, som bruker seks avsnitt på å definere hva en Döner er, har vært svært vellykket i å heve kebabens kvalitet og status, og Döner kebab har blitt et viktig symbol på det berlinske kjøkken.

Inn på 2000-tallet forble kebab noe av en «ungdommelig opprørsmat» i Norge, og det å velge en kebab i fra kiosken fremfor vanlig middag hjemme var en måte for ungdommen å gjøre opprør mot foreldregenerasjonens matkulturelle verdier og koder. Ved siden av å være typisk ungdomsmat var kebab også langt mer utbredt i byer, og urban ungdom spiste kebab mer enn tre ganger så ofte som befolkningen forøvrig. I 2006 oppga 30% i aldersgruppen 15 til 24 år at de spiste kebab månedlig, og det ble spist mye mer kebab blant folk i Oslo og på Østlandet enn i resten av landet.

Kebab er også ofte forbundet med nachspiel-kultur eller som nattmat etter fest og byturer, og den har på mange måter fortrengt pølser og andre matretter nordmenn tidligere spiste i slike situasjoner. Et eksempel på kebab som norsk nattmatkultur beskrives av franske Lorelou Desjardins i boka A frog in the fjord : one year in Norway (2022). Desjardins hadde vært forundret over hvordan sosiale settinger i Norge alltid handlet om å innta store mengder alkohol, i motsetning til i hjemlandet, der maten stod i sentrum. Første gang hun ble invitert på nachspiel av norske venner etter en bytur fikk hun et nytt kultursjokk, da vennene gjorde det klart at kebab var obligatorisk og tok henne med på en kebabsjappe. Desjardins ble sjokkert over hvor mange mennesker som stod i kebabkø, hvordan de inntok de nyinnkjøpte kebabene som om de ikke hadde spist på dagevis, og over hvordan sausen dekket til ansiktene og jakkene til folk etterhvert som maten ble slukt. Desjardins opplevde at hele seansen varte i en uendelighet, men at nattmatstoppet i det minste gjorde at noe av beruselsen forsvant.