Erling Øverby

Erling Øverby (f. 1928) fra Ekeberg er en kokk som har satt spor etter seg i norsk mathistorie. Han etablerte en ny, mild bedriftskultur som direktør for Stefanhotellet i Oslo. Erling Øverby serverte for tre generasjoner norske konger: kong Haakon, kong Olav og kong Harald, men også dronning Elisabeth.

Barndom

Erling Øverby vokste opp på en gård i Ullensaker. Han var en beskjeden og stille liten gutt. Oppdragelsen var enkel: Barn skulle ikke tro de var noe! Erling gjorde akkurat det som det strenge kristne miljøet fortalte ham: trodde ikke han var noe, trodde ikke han kunne bli til noe. Erling var derfor en gutt som ofte ble ertet. Barndommens høydepunkter var søndagsskolen på kjøkkenet hos naboen. Her ble han ikke ertet. Her kunne han gjemme seg vekk bak vedkassen, men lyttet ivrig til det som ble sagt. Som liten ble Erling puttet opp i en margarinkasse på gårdstunet, det var hans lekegrind. «Jeg var en ensom liten gutt som lærte mine første ord ved å føre enkle samtaler med hønene», sier han. «Da jeg vokste til, ble skogen min lekeplass. Jeg smakte på alt jeg fant. Sopp og syre, bær og nøtter, kvae og saft fra bjerketrærne.» Interessen for mat begynte å utvikle seg.

Silsup og snacks fra naturen

På ettersommeren fikk Erling og søsknene en og annen gang lov til å spise erter fra de halvmodne ertebelgene. Når hveten var nesten moden, hendte det at vi fikk ta hveteaksene. Disse gned vi mellom hendene, og blåste bort skallet. Det var svært velsmakende og minst like godt som dagens godteposer hos kjøpmannen. Dessuten var det helt sikkert sunnere enn dagens snacks. - Når vi var skikkelig sultne og ikke greide å vente til kveldsmaten, fikk vi et stykke flatbrød og kanskje litt varm melk, en silsup, når vi kom inn fra fjøset med melkebøttene. I de lange vinterkveldene hendte det at vi fikk en kålrot- eller potetskive som vi kunne legge på ovnen og steke. Disse sprø potetskivene var min barndoms potetgull.

Når lille Erling og søsknene ønsket å ha noe godt til lørdagskosen da de var barn, fikk de et par spekesild som de stekte på glørne etter at moren hadde slukket i ovnen. Etter fem-ti minutter var de lysebrune og kunne spises. Silda ble gjerne snudd mange ganger under grillingen. Den hadde en utpreget saltsmak og var den tids «salt-godterier», mange tiår før potetgull og popkorn kom på markedet. «Hvis vi barna fant et humlebol i jorda, fikk vi alltid lov til å suge ut honningen», forteller Erling Øverby. «Det var utrolig godt, men det gjaldt å være forsiktig så vi ikke ble stukket. Etter at vi hadde spist honningen, ble bolet lagt tilbake for at humlene skulle bruke det på nytt. Når vi fant markjordbær eller vill¬bringebær, fikk vi ofte noen skjeer suk¬ker til å lage en liten dessert. Ellers fikk vi aldri sukker.»

Waldorf Astoria og Sorbonne

Så begynte livet å forandre seg. Erling ble tenåring. Han ville studere og ville bli sosialøkonom og jurist. Fikk sin første jobb - på Forbundshotellet i Oslo. «Jeg opplevde en helt ny verden og ble svært fascinert av hotellmiljøet, resepsjonen, kjøkkenet, værelsene og gjestene. 22 år gammel fant jeg ut: at jeg vil bli kokk!» Erling foretok igjen et voldsomt brudd med fortiden. Gikk fra et prestisjefylt studie til et yrke som hadde svært lav status på den tiden. Han argumenterte med seg selv: Uansett hva som vil skje i verden, mennesker er alltid sultne!!

Turen gikk til Waldorf Astoria i New York og Sorbonneuniversitetet i Paris. Han ble, som første norske kokk, tildelt ærestittelen av den franske mesterkokkordenen. Den redde lille bondegutten som bare hadde sett høner, kuer og hester på gården Rolstad i Ullensaker, var plutselig ute i den store verden. Han fikk vidsyn på sine omgivelser. Han ble en verdensborger, og æresborger av staten Washington.

Matambassadør

Erling Øverby ble etter hvert den fremste ambassadør for norsk mat og norske mattradisjoner overfor utlandet. Han har deltatt i en lang rekke delegasjoner i alle verdenshjørner. Ofte var han i kong Olav eller kronprins Harald følge. I 1986 deltok Erling Øverby i en aksjon i New York for å vise amerikanerne at norske fiskevarer ikke var ødelagt av Tsjernobyl-nedfall. Han var med på å snu amerikansk motvilje mot den norske laksen.

Isbjørnrett

En liten notis i avisen: «To isbjørner er skutt på Svalbard.» Direktøren ved Stefanhotellet i Oslo, Erling Øverby, lot seg ikke be to ganger. Få det beste kjøttet på bjørnen nedover til Oslo! Beskjeden var ikke til å misforstå. Likevel var det uventet for jegeren på Svalbard. Ingen spiser vel isbjørnkjøtt? Han visste ikke at Erling Øverby ofte serverte brunbjørnkjøtt på Stefanhotellets berømte lunsjbord. Så hvorfor ikke isbjørn?

Året var 1983 og Erling Øverby skulle være med kong Olav på offisielt besøk i Japan. Kong Olav skulle «åpne dører». Erling Øverby skulle markedsføre ekte norsk mat. Det var noen måneder før avreisen. Erling Øverby bestemte seg: «Jeg vil servere isbjørnkjøtt!» Et japansk fjernsynsteam skulle lage et program om Norge før kong Olavs besøk i Japan. Erling Øverby arrangerte en helnorsk kveld for dem på Folkemuseet. Han ville teste isbjørnkjøttet. Isbjørnkjøtt som biff? Nei, det ble for stramt. Gravet isbjørn? Nei, det smakte rart. Viltgryte? Nei, det minte om hvalkjøtt. Isbjørnpaté? Ja, paté var best! Saken var klar. Erling Øverby ville servere isbjørnpate.

Og dermed begynte vanskelighetene. De japanske vertene i Tokyo ville ikke ha isbjørnkjøtt inn i landet. Mange vanskeligheter, på både offisielle og uoffisielle hold, ble overvunnet. Så en dag var alt klart, isbjørnkjøttet kunne sendes til Japan. Erling Øverby var lykkelig. Nå skal Japan endelig få smake noe godt - og eksotisk norsk.

Matbordet var innholdsrikt: lodde og spekemat, gjeddeboller i rekesaus, reinsdyrtunge, akkar, gravlaks, røkelaks, rogn og vaffelhjerter med blåbærsyltetøy. Kong Olav sa etter måltidet at isbjørnpate var meget godt. «Jeg trodde aldri jeg skulle få smake noe slikt. Jeg har bodd tett opp under Svalbard i hele mitt liv. Men det var først da jeg kom til Japan, at jeg fikk spise isbjørn».

Kransekake i Guinness Rekordbok

Erling Øverby og medarbeiderne hans har vært med i Guinness Rekordbok. I anledning åpningen av årets kulturuke i Oslo 1982, lagde de verdens største kransekake på hele 272 ringer. Kransekaker har Erling Øverby blitt ekspert på. Da Stefanhotellet fylte 30 år, var det frem med stigen igjen. Ring ble lagt på ring. For å reklamere for VM på ski i 1981, lagde Erling Øverby en fantastisk kransekake formet som Holmenkollbakken. Til en skolekonkurranse i forbindelse med VM på skøyter lagde han Bislett stadion som marsipankake.

Den lønnsomme samaritan

Med sitt kristne livssyn og livsstil ledet Erling Øverby Stefanhotellet til suksess. «Den lønnsomme samaritan» ble han kalt. Han har vært en sentral person i Norske Misjonshoteller. Diakonhjemmet eide Stefanhotellet, Erling sa: «Diakonhjemmet pleier de syke og Stefanhotellet pleier de friske. Også de trenger omsorg.» Erling forteller at hvis hotellet hadde mange gjester, sto han gjerne ekstra tidlig opp og serverte nytraktet kaffe til de som ventet på at restauranten skulle åpne. Han praktiserer det som står i Bibelen: «Den som sprer velsignelse, trives godt» eller «Den som kvikker opp andre, blir selv oppkvikket». «Slikt gjør vi for å inspirere både gjestene og personatlet til en ny dag». Erling mente at de skulle drive i en kristen ånd og derfor ha omsorg for hverandre, men det skulle komme innenfra og ikke et vokset smil lært på et smilekurs. Erling likte å ta en prat med gjestene og kjørte gjerne opp og ned med heisen, for nordmenn kan du snakke til i heisen, det godtar de selv om de ikke kjenner deg.

Det suverene lunchbordet

Lunchbordet ble viden kjent og ble et begrep i bybildet. Erling Øverby ville vise fram den norske maten, gjerne slik som bestemor laget den til festlige anledninger, god og velsmakende av førsteklasses norske råvarer, delikat, men uten for mange kruseduller. Her var rømmegrøt, spekemat, fiskeretter, kransekake. Dette til tross for at Stefanhotellet ikke hadde skjenkebevilling og heller ikke ville ha det.

Personalpolitikk

Hotellet ble renovert og Øverbys motto var: Bruker man ti millioner på murstein, bør man bruke en million på mennesker. Personalutvikling ble hans hjertebarn. Hvert år stengte hotellet en uke mens personalet ble kurset. At korttidsfraværet var 0,6% og langtidsfraværet var 3,3% viser med all tydelighet at det var en vellykket personalpolitikk.

PR/Reklame

Stefanhotellet serverte rømmegrøt utenfor likningskontoret til alle som hadde fått restskatt et år. Noen fikk også grillforkle hvis de så ekstra ulykkelige ut. Et år fikk ordfører Nordengen overrakt 100 kransekaker som han kunne gi til de av sine undersåtter som trengte en liten glede. På denne måten fikk hotellet reklamert for seg selv på en rimelig måte, og fikk samtidig positiv omtale i pressen.

Hederspriser

• Vertskapsprisen i 1979
• NAF’s opplæringspris i 1985
• Norges Eksportråds pris 1986
• Internasjonal Award of Tourism 1986
• SPO’s opplæringspris 1989
• Årets kjøkkensjef 1989 ved Henning Stordal
• Gull i Nordisk kokkekunst for lærlinger i 1989
• Sølv i Nordisk servering for lærlinger i 1989.
• Erling Øverby sto bak serviceopplæringen for de olympiske leker på Lillehammer.
• I 1991 ble Erling Øverby tildelt St. Olavsmedaljen av kong Olav for sin «innsats med presentasjon av norsk kultur og mattradisjon i inn- og utland gjennom mange år».

Kilder og litteratur

• ”Kongelige retter – og kongelige minner” av Øyvind Risvik.
• ”Ledelse i praksis” av Jan Ladang.
• ”Kapital” 5. oktober 1985.
• ”A-Magasinet” nr. 24 – 16.06.1984.
• Pedersen, Gunnar: B.4: Aktuell historie IV : Nordstrand og Østensjø - før og nå. 2011. 163 s. Utg. Dreyer. ISBN 978-82-8265-025-0. S. 155: Erling Øverby, kongelig mesterkokk og nyskaper som leder

Artikkelen er basert på «Aktuell historie», Gunnar Pedersens spalte i Nordstrands Blad, som senere har resultert i seks bøker. Lokalhistoriewikis brukere kan fritt redigere og utvide artikkelen. Litteraturlista er den Pedersen oppga i sin utgave av artikkelen. Flere artikler finner du i denne alfabetiske oversikten.