Mat i middelalderen
Mat i middelalderen kjennetegnes her i Norden av forholdsvis enkel, men variert kost. Mange råvarer vi tar for gitt i dag – ikke minst poteter – var ukjent eller i praksis umulige å få tak i. Men det var også mange importerte kryddere og frukter som ble spist her i landet. De mer velstående hadde så klart større mulighet til slik luksus, men det ser ut til at de fleste klarte å ha en del variasjon i kostholdet. Særlig er dette tilfelle i byene, mens man på landet måtte forholde seg noe mer til sesongvarer og hadde dårligere tilgang på krydder.
Kildene
Det er bevart tre kokebøker på norrønt språk. Den eldste er fra omkring 1300, og har 25 oppskrifter. Det er typisk for kokebøker fra middelalderen at de ramser opp ingrediensene, men sier lite om mengdeforhold og framgangsmåte. Det er derfor ofte vanskelig å gjenskape matrettene nøyaktig slik de ble laget.
Av andre skriftlige kilder er det særlig skjønnlitterære tekster, regnskapsmateriale og inventarlister som er viktige. For eksempel avslører en inventarliste fra Magnus VII Eirikssons tid, i første halvdel av 1300-tallet, at man på Bohus slott hadde spisskummen, pepper, kanel, ingefær og rosiner på kjøkkenet. Selv om skjønnlitterære tekster i liten grad dveler ved detaljer i kostholdet, nevnes det ofte forskjellige typer mat.
Arkeologiske funn har også gitt mye innsikt. Matrester er funnet i avfallshauger, og analyser av frø fra menneskelig avføring kan også avsløre mye. Gjenstander kan avsløre metoder i matlaging.
Brød og annen kornmat
Vi har ingen bevarte brødoppskrifter fra middelalderen. Men forekomsten av baksteheller og bakerovner, samt mange referanser i litteratur, viser at brød var en svært viktig kilde til karbohydrater. Både hvete, bygg, rug og havre ble brukt til baking; lyst hvetemel var den dyreste av meltypene. Det ble brukt mye flatbrød, som kan bakes i store kvanta og oppbevares over lang tid. Lefse var også vanlig, da selvsagt uten poteter.
Så tidlig som i 1280-åra ser vi at det var omfattende import av korn til Norge. Særlig kom det mye rug fra tyske områder, noe som ser ut til å sammenfalle med at surdeigsbrød av rug ble populært - trolig omtrent samme brød som det danske, mørke rugbrødet. Det ble også dyrka mye korn på Østlandet. Der ser vi at bøndene stort sett betalte jordleie med korn.
Grøt nevnes også som en vanlig rett. Vi har oppskrifter på brødgrøt, men også andre varianter nevnes.
Paier med hvetedeig var populært, og særlig som festmat.
Kjøtt
Det finnes oppskrifter på retter med en rekke typer kjøtt, såvel som andre referanser til kjøttmat. Det er nevnt sau, geit, okse, kylling og høns samt svin. I tillegg kommer vilt, som er lite nevnt i oppskrifter, men som må ha blitt spist i et ikke ubetydelig omfang.
Oksekjøtt er nevnt i nokså få oppskrifter, men arkeologiske funn viser at det var en vanlig kjøttype i byene. Funn av bein antyder at det faktisk var den vanligste typen kjøtt i byene, men dette kan være et resultat av at de store beina fra okse er bevart i større grad enn bein fra mindre dyr. På landet spiste man en del kalvekjøtt; de som drev med storfehold måtte nødvendigvis slakte en del oksekalver, men hunndyra som skulle føde nye kalver og gi melk fikk leve.
Kylling og høns er også med i en del oppskrifter, og da oftere i festmat. Det ble altså spist fjærkre, men det var ikke dagligkost. Her er det mulig at de arkeologiske funnene slår ut motsatt av okse; kyllingbein er små og forsvinner lett, så de kan være underrepresentert i funnene.
Sau og geit nevnes ikke i oppskrifter, bortsett fra en som har en indirekte referanse til lam. Men arkeologiske funn av slakte- og matavfall viser at det ble spist mye småfe. Særlig i Bergen finner man store mengder bein fra småfe, mens det ser ut til å ha vært noe mindre populært i Oslo og Trondheim. I Oslo ser geit ut til å ha vært mer populært enn sau, særlig tidlig i middelalderen.
Det er bevart flere oppskrifter på svin, og vi har også mange arkeologiske funn. Det sies at det eneste man ikke kan spise på grisen er gryntet, og mange av våre senere tradisjoner rundt svinekjøtt stammer nok fra middelalderen. Bacon nevnes i en rekke oppskrifter, ofte sammen med fjærkre, brukt nærmest som krydder slik vi ofte gjør også i dag. Mens småfe var mest populært i Bergen, ser svin ut til å ha vært mest populært i Oslo og Trondheim.
Vilt beskrives i oppskrifter på eksklusiv mat. Det er grunn til å tro at det var det i byene; bøndene tok med seg levende tamdyr til byene og solgte dem der, slik at kjøttet holdt seg ferskt. Det får man ikke gjort med vilt, og dermed ble det mindre tilgjengelig i byene. Men her har oppskriftene en skjevhet; vi kan se at mange av dem stammer fra andre land, der jakt var strengt regulert fordi adelen eide skogene. I Norge, som hadde en helt annen struktur med selveiende bønder som kunne jakte i egen skog, må vi regne med at det ble spist langt mer vilt på landet. Dette gjelder også villfugl. Mens det på landet er vanskeligere å finne rester av mat og slakteavfall, finner vi en rekke fangstanlegg som har vært i bruk i middelalderen, og mange referanser til jakt.
En ting som påvirka bruken av kjøtt i mat var de mange fastedagene i kirkekalenderen, da det ikke var lov å spise kjøtt. En annen religiøs regel angående kjøtt var det kirkelige forbudet mot å spise hestekjøtt. Dette har gjerne blitt knytta til bruken av hest som offerdyr i førkristen religion. Men det er to ting som peker mot andre årsaker. For det første blir hestekjøtt nevnt som urent av paven i 732, uten at det knyttes opp mot hedensk religion. For det andre var det en rekke andre dyr som ble ofra til de norrøne gudene, uten at det førte til noe forbud.[1]
Fisk
Fisk var en svært viktig næringskilde. Dette skyldes ikke bare at den finnes i store kvanta, men også at man på de kjøttfrie fastedagene gjerne valgte å spise fisk. Det finnes få rene fiskeoppskrifter, men flere som nevner fisk som mulig erstatning for kjøtt. Den eneste rene fiskeoppskriften i de norrøne kokebøkene er en enkel rett med stekt fisk, servert med stekesjy og eddik. Det anbefales å bruke brosme eller gjedde i denne oppskriften.
Arkeologiske funn er det en del av, men fiskebein bevares dårlig i og med at de er så små. I områder der man har lett spesielt grundig etter bein, har man funnet at opp mot tre fjerdedeler av funnene er fiskebein. Det er mulig å identifisere femten fiskeslag som ble spist i Oslo i middelalderen, med torsk som den mest brukte. Det er funnet få hoder av fisk i byene, sett opp mot den totale mengden bein. Det tyder på at det ble levert en god del tørrfisk til byene.
Melkeprodukter
Melk, smør og ost var også en viktig del av kostholdet. Også dette var regulert av kirkelige regler; kjøttforbudet på fastedager omfatta også melkeprodukter. Faktisk finner man flere oppskrifter som nevner mandelmelk – noe som har blitt populært igjen i dag – som erstatning for kumelk i matretter.
Melk kunne drikkes fersk, men oftest lagde man surmelk for å få noe lenger holdbarhet. Rømme kunne også spises fersk, men ved å lage salta smør kunne også dette oppbevares lenger. Ost ble også laget. Harde oster kan ha lang holdbarhet, men i Norge ser det ut til at man i større grad lagde ferskoster som måtte spises med en gang.
Frukt og grønt
Frukt og grønnsaker nevnes i liten grad i oppskrifter, men frø- og pollenanalyser viser at det ble brukt mye av det. I tillegg til det som gikk an å dyrke i vårt nordlige klima, ble det importert frukt. Vi ser blant annet at det ble spist druer og fiken i byene. Også nøtter ble importert, og særlig valnøtter var populære. Av hjemmeavla grønt var særlig bønner og kål vanlig. I oppskrifter kan det noen ganger stå kål, men det er tydelig at det egentlig dreier seg om noe annet. Kål ble nemlig ofte brukt som fellesbegrep på en rekke grønnsaker, som grønnkål, knutekål, nepe, kålrot og løk.
En rekke grønnsaker som er en vanlig del av dagens kosthold var ukjent i middelalderen. Det gjelder blant annet potet, tomat, paprika og mais som alle opprinnelig kommer fra Sør- og Mellom-Amerika og dermed ikke ble kjent i Europa før på 1500-tallet.
Bærsanking var vanlig, og det ble også dyrka mye frukt. Det var svært vanlig å avslutte måltidene med frukt eller bær.
Sopp ble i liten grad spist i middelalderen, trolig først og fremst fordi man hadde dårligere oversikt over hva som trygt kan spises.
Sylting var en vanlig konserveringsmetode, men ettersom sukker var svært dyrt var det begrensa hvor mye søtsylting man kunne unne seg. Saltsylting av grønnsaker - og egg - var noe enklere, ettersom man gjerne brukt eddik og salt, som var billigere enn sukker.
Krydder og urter
En kunne få tak i mange slags krydder, men dette var en dyr fornøyelse. Selv pepperet som vi regner som en selvfølge på bordet kunne ha høy pris, men samtidig ser vi at det inngår i mange oppskrifter, inkludert noen som omtales som billige. Et eksempel på det er en saus av løk, persille, kanel og pepper.[2]. Det er derfor særlig i festmaten at det ble brukt mye krydder. Av kryddere som ofte går igjen i oppskrifter kan nevnes pepper, nellik, muskat, kardemomme, safran og kanel.
Man brukte ofte hjemmedyrka eller ville urter for å smaksette maten. Munker fra kontinentet hadde tatt med seg en rekke urter som ikke var hjemmehørende i Norge, men som det var mulig å dyrke her.
Salt må også nevnes - det var ikke bare viktig som bordkrydder, men først og fremst et konserveringsmiddel. Middelalderens mennesker var vant til svært salt mat, ettersom både fisk og kjøtt måtte saltes kraftig for å kunne ta vare på kjøttet.
Søtsaker
Sukker var dyrt; det var først da man oppretta plantasjer i Karibia og Sør-Amerika at rørsukkeret falt kraftig i pris og ble vanligere. Et annet vanlig søtningsmiddel var honning.
En type småkake vi vet ble laget i middelalderen er peppernøtter, med omtrent samme oppskrift som i dag når det gjelder krydderet. Det var dyrt å lage det, og dermed var det noe som hørte høytidene til. Marsipan var også kjent, og tradisjonen med jule- og påskemarsipan kan spores helt tilbake til middelalderen, da de aller fleste bare tok seg råd til dette i de viktigste høytidene.
Mat og helse
Middelalderens mennesker forsto at det vi spiser påvirker helsa vår. Dette betyr ikke at de traff blink med hva som er sunt og usunt. Det ble advart mot å spise for mye lyst og magert kjøtt; fett, rødt kjøtt var det sunneste. Dette er det motsatte av dagens kostholdsråd. Fisk hadde lav status, men på grunn av fastedagene måtte man spise mye av det - noe som ga en veldig god helseeffekt.
Krydder ble sett på som viktig for helsa, og en rekke urter hadde reelle eller antatte medisinske effekter.
Frukt og grønt ble ikke regna som særlig helsefremmende råvarer, og hadde man råd til å unngå det ved å spise mer kjøtt gjorde man gjerne det. Syke personer fikk gjerne så mye kjøtt som mulig. Dermed gikk de glipp av viktige vitaminer og mineraler som finnes i grønnsaker.
En helsemessig utfordring var matens holdbarhet. Selv om man ikke forsto prosessene, var man selvsagt klar over at kjøtt raskt kan bli dårlig, og at det da er farlig å spise det. Og i middelalderen var det langt farligere enn i dag - diaré kunne fort ta livet av deg i et samfunn uten moderne medisin. Man støter noen ganger på påstander om at krydder ble brukt for å dekke over at kjøtt var bederva, men dette stemmer i allmennhet ikke - selv om det så klart kan ha skjedd på vertshus som ville bruke opp rester uten å ta hensyn til gjestenes helbred. Kjøtt og fisk ble brukt så raskt som mulig, eller konservert gjennom tørking, røyking eller speking.
Matlaging
Ei gryte over åpen flamme var det viktigste kokeredskapet. Kjøtt, fisk og fjærkre kunne stekes på spidd over åpen flamme. Mat som skulle kokes ble ofte kokt lenge; sodd i middelalderen ser ut til å ha hatt svært lite tyggemotstand i grønnsakene. Dessverre førte det også til lavere næringsinnhold.
Baking skjedde enten på bakstehelle eller i bakerovn. Mange hadde ikke bakerovn, og da ble det gjerne bakt flatbrød. Man kunne ha felles bakerovner, og i byene kunne man kjøpe brødet hos bakeren.
Måltider
Til hverdags spiste man gjerne tre måltider. De som utførte tungt kroppsarbeid kunne ofte trenge fire, men da gjerne et enklere ekstramåltid med grøt. Det var ikke uvanlig med flere retter, i det minste blant byfolk, og det var vanlig å avslutte med frukt, nøtter eller bær.
På festdager kunne det være mange retter, og jo mer velstående man var, jo flere retter. Rundt tolv retter ser ut til å ha vært en standard for et skikkelig festmåltid, men det er nevnt måltider med opp til 24 retter. De var da nødvendigvis ganske små, og det var gjerne slik at de første rettene kunne være nokså mettende, mens de dyreste ingrediensene ble spart til senere i måltidet slik at man ikke klarte å spise så mye av dem. Det var vanlig å servere brød til maten, oftest enten flatbrød eller rugbrød.
Se også
Referanser
Litteratur og kilder
- Hva spiste folk i middelalderen?, norgeshistorie.no.
- Middelaldermat, Middelalder-Oslo.
- Mat i middelalderens Norge, Millas mat.
- Middelalderens mat og drikke på Wikipedia på bokmål og riksmål.
- Notaker, Henry: Ganens makt. Utg. Aschehoug. 2000. Digital versjon på Nettbiblioteket.