Jødekaker

Jødekaker.

Foto: Olve Utne (desember 2017).

Jødekaker (nynorsk/bokmål; dansk jødekager; svensk judekakor) eller jødebrød (svensk judebröd) er det vanlige namnet på ei gruppe småkaker med sefardisk opphav i skandinavisk kokekunst.

Jødekaker, variant I

Da sefardiske kryptojødar fann vegen frå Spania og Portugal til Nord-Europa kring 1600- og 1700-talet, tok dei med seg element av iberisk sefardisk kultur — inkludert sefardisk (jødisk) og arabisk (muslimsk) kokekunst med sin bruk av sukker i tillegg til meir utbreidde søtstoff som honning og ymse typar fruktsirup.

Eitt av dei elementa var småkaker baka med piska egg, sukker og vegetabilsk olje (for eksempel olivenolje) som basis. Karakteristisk for desse sefardiske småkakene er òg at det er minimalt med væske i dei. Blant portugisarjødar i Nederland vart kakene noko endra, i og med at ein bytta ut oljen med smør (og seinare ofte margarin). Desse kakene kom til å bli kjent som «joodse boterkoeken» (‘jødiske smørkjeks’) i Nederland og som «jødekager», «jødekaker» eller «judebröd» i Skandinavia.

Den jødiske mathistorikaren og kokebokforfattaren Gil Marks skriv om nederlandske «joodse boterkoeken», med danske «Jodekager (Danish ‘Jewish Cakes’)» som oppgjeven variasjon:

The Netherlands became a haven for Sephardim and Conversos (Jews forcibly converted) from Spain and Portugal. These exiles merged their Iberian fare with the local cuisine, creating such dishes as these rich cookies, which the Dutch called Jewish butter cookies. The absence of leavening and liquid and the high proportion of fat and sugar result in a very tender cookie.
(Gil Marks: The World of Jewish Desserts (New York : Simon & Schuster, 2000), s. 144)

I Hamburg omtala dr. Max Grunwald portugisiske småkaker som vart bruka ved høgtider av dei lokale portugisarjødane:

Eine Spezialität für Feiertage waren ferner die sogenannten portugiesischen Kuchen, ganz dünne, kleine, glatte, sehr butterige mürbe Kuchen, mit Nelkenpfeffer gewürzt.

Jødekager i Danmark

• «Jødekager» (webopskrifter.dk, oppskrift ved Kenneth Brandt) — oppskrift på ein dansk variant av «jødekager».
• «Jødekager» (madmor.dk) — oppskrift på ein dansk variant av «jødekager».

Jødekaker som kontroversiell mat

Seinhausten 2005 var det mykje snakk om «jødekager» i Danmark. Enkelte danske muslimar nekta å eta dei på grunn av at dei har ordet «jøde» i namnet. Frå andre danskar, inkludert den danske overrabbinaren Bent Lexner, har det vorte hevda at jødekaker ikkje har noko med jødar å gjera — men det stemmer jo ikkje, sidan dette er ein matrett med solide sefardiske røter. (Rabbinar Bent Lexner har òg bekrefta i privat e-post etterpå at han kjenner att denne forklaringa. Det noverande mosaiske trussamfunnet i København er kulturelt sett i all hovudsak asjkenazisk (sentral- og austeuropéisk-jødisk), så det er vel ikkje så underlig at historia til ei sefardisk oppskrift kan bli glømt i farta.)

Jødekaker i Noreg

Oppskrift etter Anna B. Gimnes (Sande på Sunnmøre)

Jødekaker. 2 egg 250 gr. sukker 350 gr. smør 1/2 kg mjøl 1 ts. hjortsalt 1 eggekvite — perlesukker — mandlar, finhakka Vissp egg og sukker 1 kvarter, bland hjortsaltet i mjølet. Ha i mjøl og smør litt um gongen. Bak tynnt ut, tak ut med glas, smør over med eggekvite. Strø støytt raffinade og finhakka mandlar på. Steikjast ljosbrune.

Denne oppskrifta ligg svært nær dei portugisiske kjeksane frå Hamburg. Vi ser to skilnader:

1. Portugiesische Kuchen inneheldt allehande.
2. Jødekakene har strø på toppen.

Mange av dei andre oppskriftene på jødekaker frå Noreg er ganske ulike — blant anna inneheld dei oftast mjølk.

Judebröd i Sverige

Judebröd (omkr. 60 st.)

Oppskrift frå Iduns kokbok (1911), s. 498:

110 gr. smör
110 gr. socker
  1     ägg
  1     äggvita
180 gr. vetemjöl
  1 gr. hjorthornssalt
  3     bittermandlar
  2     kardemummor

Till pensling:

 1      äggvita
 2 msk. strösocker (30 gr.)
 1 tsk. kanel (3 gr.)

BEREDNING: Smöret tvättas och röres med sockret 15 min., därefter inarbetas ägget, äggvitan, den rivna mandeln, de finstötta kardemummorna och sist mjölet, som bör vara siktat och väl blandat med hjorthornssaltet. Degen utkavlas till omkr. 2 mm. tjocklek och uttages med runt mått till små kakor, vilka penslas med äggvita, beströs med socker och kanel och gräddas gulbruna i ej för varm ugn.

• Oppskrift på judebröd frå Anglamark.se
• Oppskrift på judebröd frå Iduns kokbok (1911), s. 498 (faksimile på runeberg.se)

Jødekaker, variant II (utan egg)

Ein annan type småkaker som ofte òg blir kalla jødekaker inneheld ikkje egg (anna enn eventuelt for pensling), og kan i somme fall innehalde mjølk. Den kaketypen står truleg ikkje i direkte samband med joodse boterkoeken, og opphavet er meir usikkert. Ein kan spekulere i at det kanskje kan vera samband mellom desse og dei marokkansk-jødiske «ghribi» eller «ghouribi» — ein type egg- og mjølkefrie småkaker som blir servert ved dei fleste festlige samankomstar blant marokkanske jødar. Ein variant av dei att er dei marokkansk-jødiske «kurabie», som inneheld sesamsmør, mandlar og/eller mandelessens og kanel.

Jødekaker utan egg og mjølk

«Jødekager nr. 2»

frå Madam Mangors Kogebog for små husholdninger (1890-utgåva):

¾ pund (75 kv.) smør udvaskes, og deri røres 1 pund mel, ½ pund (50 kv.) puddersukker, reven skal af en citron, en halv snes hylstre kardemomme, som er stødt, 1 lod (3 kv.) stødt kanel samt 2 lod (6 kv.) bitre og 6 lod (19 kv.) søde, stødte mandler. Når det er godt æltet sammen, udrulles det, ikke alt for tyndt, på brættet med mel uden for vægten, stikkes af med et glas eller en kop, smøres med æggeblomme og bages ved god ild. Heraf bliver omtrent 70 kager.

Jødekaker med mjølk

På nettstaden Kakemonsen.no finst det per august 2024 tre oppskrifter på jødekaker; alle desse inkluderer mjølk. Sambandet mellom desse og dei andre variantane er heller usikkert.

Referansar

Denne artikkelen bruker i utstrakt grad eksterne lenker i løpende tekst. Dette er ikke i tråd med standarden vi ellers bruker i wikien, se hjelpeside om interne og eksterne lenker.