Julebakstens historie
Julebakstens historie. Somme kakeslag har lang tradisjon, andre er å rekne som nykomarar. Kva slag kaker som blir brukt, varierer frå distrikt til distrikt. Det har vori vanleg meining at kaker som goro fyrst kom inn i nokre kjøken på 1700-talet. Kjeldestudier som Olaf Nøkleby har gjort, syner at goro-tradisjonen på Toten truleg går attende til 1600-tallet, medan det store mangfaldet av småkaker kom litt før 1900.
Evang på Toten
Nøkleby skriv om julebaksten på Øvre Evang i 1950-åra:
| Innover mot jul var det stor aktivitet på kjøkenet heime. «Alle sju» kakeslaga skulle bokstavleg tala vera i boks i god tid før høgtida vart ringt inn. Oleane Wangen, fast bakstkjerring og selskapskokke på garden, sat stor og brei og trygg på den gamle pianokrakken ved enden av kjøkenbordet og kjevla ut gorodeig på bakstfjøla. Ein stor BEHA-komfyr med to magasin og to steikeomnar tok opp nesten heile austre kortveggen. Der stod mormor med gorojarnet og steikte. Ho rekna goro, la dei ned i boksar og bar boksane opp i skåpet på gangen oppe. Så var det vi ungane, da. Vi svinsa rundt og såg på, saug i oss inntrykk med auge, øyre, nase, smak og fingrar. Gjekk i vegen, hjelpe kanskje til – litt. Vi høyrde på praten mellom dei vaksne, tok til oss det som vart sagt. Vi fekk smaka deig. Gorodeig er godt. Kveitemjøl, smør, smult frå smultringkokinga, egg og sukker – og heime vart det brukt vaniljesukker i gorodeigen, ikkje kardemomme som andre stader. Det lukta goro over heile huset. Det lukta vanilje, det lukta godt, det lukta jul. «Alle sju» var ein sjølvsagt del av jula på 1950-talet. Like sjølvsagt som juletreet. Mange år seinare gjekk det opp for meg at juletreet, det som dominerte julefeiringa vår, ikkje var nokon spesielt gammal tradisjon. Ikkje spesielt norsk heller, for den saks skuld. Men kva med julebaksten som Oleane og mormor hadde hovudansvaret for? Hadde alle kakeslaga «støtt» vori ein del av jula, eller var det som med juletreet – ein nokså ny tradisjon?» | ||
Kva vart baka?
Ein del kakeslag var obligatoriske og vart baka til kvar einaste jul. Andre kakeslag kunne bli prøvde ut eitt år, men kutta ut att året etter. Dei obligatoriske var goro, krumkaker, fattigmann, smultringar, berlinarkransar, bordstablar, sandkaker, riflekjeks, serinakaker, sirupssnippar, pepparnøtter, julekake og totenkringler. Litt meir sporadisk kunne også kakeslag som tyske skiver, vørterkake, strull (utan egg), tebrød og kransekake dukke opp på kakefata i romjula. Alle kakeslaga inneheldt fint kveitemjøl og sukker. Alle utanom vørterkake innheldt smør og/eller fløyte. All gjærbaksten inneheldt mjølk. Egg var med i dei fleste kakeslaga. Goro, krumkaker og strull vart steikte i jarn på komfyrplåta. Fattigmann og smultringar vart kokte i smult. Alle dei andre kakeslaga vart steikte i elektrisk steikeomn. Vi kan trygt seia at det som fyrst og fremst avgjer kva for kakeslag ein kan baka til ei kvar tid, er tilgangen på råvarer og arbeidskraft og steikemoglegheiter.
Råvarer
Fint kveitemjøl blir brukt i nesten all julebakst. Kveite har vori dyrka her i landet sidan steinalderen (ca 4000 f. Kr.). Ettersom Norge ligg opp mot nordgrensa for kveitedyrking, har omfanget av kveitedyrkinga variert mykje fram gjennom hundreåra. Det vart importert kveite alt i mellomalderen, men importen var liten. Fyrst etter 1850 auka kveiteimporten vesentleg, og frå 1880-åra vart kveitemjøl ei vanleg råvare i norske hushaldningar. Sukker har vi aldri dyrka her i landet. Alt sukkeret har vori importert. Sukkerimporten tok til så smått i mellomalderen. På 15- og 1600-talet var sukkeret eit luksusprodukt som berre overklassa hadde råd til. Frå sist på 1700-talet tok sukkeret til å bli meir vanleg, men det var ikkje før heilt sist på 1800-talet importen, og forbruket, tok av. Importstatistikken fortel oss at det var fyrst rundt år 1900 nordmenn vart eit sukkeretande folk. Frå 1890 til 1900 auka importen frå 6 kg til 13,5 kg per innbyggar. Både sukkerkonservering av bær og mangfaldet av småkaker må ha komi med det billige sukkeret.
Mjølk, fløyte og smør har vori tilgjengelege råvarer så lenge vi har hatt storfe i norsk jordbruk, det vil seia i rundt 5000 år. Egg var ikkje ukjent i det gamle bondehushaldet. Vi finn spor av høner og gjess frå dei fyrste hundreåra av vår tidsrekning. Smult var heller ikkje noko ukjent produkt. Smult blir laga av innvollsfeittet åt grisen. Grisen har vori vanleg husdyr i norsk jordbruk dei siste 4000 åra. Omfanget av grisehaldet varierte mykje frå landsdel til landsdel. På Opplanda vart det dyrka mykje korn. Dermed kunne dei òg halde mange grisar. Stort sett kan vi seia at det gamle bygdesamfunnet – føre ca 1850 – hadde rimeleg god tilgang på råvarer som vart produserte på garden: Mjølk, fløyte, smør, egg og smult. På Toten vart det òg dyrka bra med rug, men mest bygg. Innkjøpte råvarer vart det flust opp av etter at pengehushaldet utvikla seg i siste halvdelen av 1800-talet. Da kom det fine, importerte kveitemjølet, sukker, sirup og krydder for fullt.
Frå open eld til komfyr
Frå gammalt var åren eller peisen den einaste koke- og steikeplassen på den norske garden. All kokt og steikt mat vart laga til over open varme. Dei einaste unnataka var kokegrøper og bruken av kokstein og høykasse. På alle gardar var det baksthelle av stein. Etter kvart tok jarntakkene over, men ennå midt på 1700-talet var baksthella av stein i bruk mange stader. Den vedfyrte bakaromnen av stein er ei gammal innretning. I byane var bakaromnar i bruk alt i mellomalderen, men på landsbygda vart dei truleg ikkje vanlege før ut på 1800- talet. I følgje Einar Hovdhaugen baka gudbrandsdølane kaku i peisen: «Det blir fortalt at dei steikte kaku mellom to takker. La steinar så det vart eit passe mellomrom mellom takkene til brødet. Og ofte vart nok steikinga mindre vellykka.» Badstugu var det på nesten kvar ein gard. Ein illustrasjon hos Olaus Magnus frå midt på 1500-talet viser ein kombinert badstuguomn og bakaromn.
Branntakstene frå 1800-talet kan fortelja oss når støypejarnskomfyren kom og revolusjonerte matlaginga. I 1846 fanst det berre ein komfyr på Østre Toten. I 1850-åra er det nemnt eit par til. Fyrst på 1870-talet var det komfyr på dei fleste gardane. På Øvre Evang vart det lagt inn straum i 1912. Dei fyrste åra vart elektrisiteten berre brukt til ljospærer. Den store Beha-komfyren som var i bruk fram til 1967, vart truleg sett inn i 1943.
Goro og gorojarn
«Det er botn ti meg, sa jinta, hu åt ein hælv goro!» Mormor Bergljot Nøkleby på Evang hadde med seg dette ordtaket frå Nes. Ein halv goro skulle ikkje vera mykje å bli mett av, men når vi veit at det største gorojarnet i samlingane på Maihaugen er 26,5 cm langt og 15,7 cm breidt, stiller det seg annleis. Dette jarnet er frå 1744. Kaker steikt i jarn og rulla saman til ein strull er av dei aller eldste kakeslaga vi kjenner. Slike kaker vart selde på gatene i Paris på 1200-talet. Krumkake-, strull- eller avlettjarna er runde. Dei har ulike mønster. Somme jarn kan ha bibelske motiv. Truleg kan ein føre desse jarna attende til oblatjarna som er omtala i franske klosterreglar frå 1000-talet. I norske museum har det eldste daterte kakejarnet inngravert årstalet 1685. Med utgangspunkt i gransking av 60 skiftebrev frå Gudbrandsdalen for åra 1740–1770 seier Einar Hovdhaugen at «avlettojern og gorojern fanst på dei fleste gardar. Det var gjestebodskost, og vel den fyrste form for småkaker vi hadde.»
Det er ikkje gjort noka tilsvarande systematisk gransking av skiftebrev frå Toten. Det eldste daterte gorojarnet i norske museum er frå eit stykkje utpå 1700-talet. Men alt i 1706 vart det registrert eit gorojarn i eit skifte på Evang. Det er kanskje det fyrste sporet vi har etter gorojarn på Toten. Likevel er det lite truleg at dette kan ha vori det fyrste gorojarnet på Toten. Evangsgardane var middels store. Nye skikkar, nye måtar å gjera ting på, vart nok ikkje spreidde rundt på Toten frå Evangsgardane. Det vil vera rimelegare å rekne med at nye vanar og skikkar fyrst vart introduserte på embetsmannsgardane og dei større gardane, og etter nokre år vart vanlege også på Evang. Når vi da kan dokumentere at den 53 år gamle gardkjerringa Berte Jeppesdotter på Evang hadde eit gorojarn i 1706, må vi kunna gå ut frå at steiking av goro var vanleg på gardane på Toten alt på 1600-talet. Gorojarnet på Evang i 1706 vart taksert til ei mark. Det var halvparten av det ein sau vart verdsett til og 1/18 av verdien på ei ku.
Andre småkaker
Det blir hevda at småkakene fyrst kom med støypejarnkomfyren sist på 1800-talet, men vi har gode vitnemål om at dei baka småkaker i bakaromn òg. Prestedottera Elise Aubert (fødd Aars) skriv frå prestegarden i Lom i 1850-åra at «smaakagerne stegtes i Bagerovnen, og jeg synes endnu jeg ser, hvorledes Stegepanderne i fygende Sneveir blev baaret over i Bryggerhuset ». I kokeboka si frå 1845 presenterer Hanna Winsnes både goro og krumkaker, hjortetakk, fattigmann og rosettbakkels. Dette er kaker som blir steikte i jarn eller kokte i smult. Men ho har òg med typiske småkaker som bordstablar, berlinarkransar, sandsprutbakkels, kransekake og mandelhattar. Det Hanna Winsnes kaller «Brune Kager No 1», liknar til forveksling våre dagars sirupssnippar. Smørkransar, jødekaker og pepparnøtter finn vi òg oppskrift på. Vidare gir ho rettleiing om korleis ein skal steike småkakene i bakaromn. Om berlinarkransar seier ho f. eks.: «De lægges paa smurte Plader og indsættes en Time efter at grovt Brød er udtaget.» Vi kan vera rimeleg sikre på at det vart baka småkaker på Toten så langt attende som på 1830- og 40-talet. I ei handskrift frå amtmannsgarden Steinberg frå 1840-åra finn vi oppskrift på ca 12 kakeslag som kan gå under nemninga «småkaker». Det er lite truleg at gardkjerringar på Toten, med tilgang på bakaromn, kveitemjøl og sukker, venta til støypejarnkomfyren kom med å baka småkaker dei fekk kjennskap til frå embetsmannsgardane.
Har julekakene «støtt» vori ein del av jula?
Julekake, baka av rug- eller kveitemjøl, som låg på bordet heile jula, var ein del av julefeiringa over alt i Norden frå eldgammal tid. På 1500-talet sa den svenske erkebiskopen Olaus Magnus at julekakene kunne vera store som eit lite barn. I ein svensk bildealmanakk frå 1399 står det at bakinga var det viktigaste arbeidet i heimen i desember. Også på Toten la dei til sides dei beste råvarene for å bruke dei til julefesten. Her – som andre stader – var det om å gjera å markere at det var høgtid og fest. Det vart heilt sikkert baka julekake og lefse av det beste mjølet. Lokalhistorikaren Pål Gihle skriv at på Toten skulle ei rug- eller kveitekaku ligge på julebordet heile jula og ikkje rørast før alt anna var oppeti.
Mildversbolken som plar koma føre jul, vart kalt lefslinna eller kakelinna. Lefslinna – jo, det vart nok baka lefse til jul på Toten. Fyrste sporet etter dagens julekaker finn vi som sagt i eit skiftebrev frå Evang frå 1706. Vi veit altså at totningane åt goro for over 300 år sidan. Vi veit ikkje kva slag råvarer dei brukte, men må gå ut frå at det var mest mogleg heimeavla. Da må råvarene ha vori rug og/eller byggmjøl og smør/fløyte/smult. Sukker laut dei kjøpe. Var det ein sukkerpose med i lassa frå kjøpmannen i byen, eller brukte dei ikkje søtemiddel? Kanskje kjøpte dei litt kveitemjøl òg, i gode år? Vi veit ikkje om dei steikte røregoro eller kjevla ut deigen. Om dei brukte egg i deigen, kan vi heller ikkje seia noko om, sjølv om vi må gå ut frå at dei hadde høner. I ei gorooppskrift frå Gile frå 1750-talet er det forresten med både egg, kveitemjøl og sukker.
Kor lenge det har vori kokt smultringar og fattigmann på Toten veit vi ikkje. Smult har vori tilgjengeleg sidan grisen kom inn i norsk jordbruk og norsk kosthald. Det var alt i steinalderen. Men når tok dei til å koke småkaker i smult? Smultbaksten er med i kokeboka hennar Hanna Winsnes frå 1845. Edvard Storm nemner òg kakeslaget «rin - gar» i ei av dølavisene sine frå 1770-talet. Da dei fekk bakaromnar på gardane vart det enklare å steike gjærbakst – kveitebrød (julekake), totenkringler (småkringler) og vørterkake. Om dei steikte småkaker i bakaromnen veit vi ikkje, men det er absolutt mogleg. På embetsmannsgardane må småkaker steikte i bakaromn ha vori vanleg så tidleg som på 1840–50-talet. Den fine baksten vi har vori vande med til jul, består i stor grad av fint kveitemjøl, sukker, fløyte og smør. Av desse råvarene var det berre fløyte og smør som var tilgjengelege for folk flest føre siste halvdelen av 1800-talet. Kveitemjøl og sukker kom ikkje i vanleg bruk før i 1880–90-åra og utover. På dei fleste gardane kom det støypejarnskomfyr med steikeomn rundt 1870-80. Og med det fine kveitemjølet, det billige sukkeret og støypejarnskomfyren kom også mangfaldet av småkaker inn i kjøken og stugu.
Kjelder og litteratur
- Nøkleby, Olaf: «Alle sju - Julebakst på 1950-talet», i Årbok for Mjøsmuseet 2009, Kapp 2009, s. 159-165. Nøkleby bygger på:
- Aubert, Elise 1903. Dage som svandt. Kristiania: Aschehoug.
- Bjørkvik, Halvard 1996. Aschehougs Norgeshistorie. Bind 4. Folketap og sammenbrudd 1350–1520. Oslo: Aschehoug.
- Borgedal, Paul 1967. Norges jordbruk i nyere tid. Bind 2. Husdyrholdet. Oslo: Bøndenes Forlag.
- Bø, Olav 1986. Vår norske jul. Oslo: Det norske Samlaget.
- Gihle, Pål u.å. Fra gamle dager på Toten. Utdrag fra tingbøker og andre kilder. Lena: Totens Bokhandel.
- Gjerdåker, Brynjulv 2002. Norges landbrukshistorie. Band III. Oslo: Det norske Samlaget.
- Hagemann, Gro 1997. Aschehougs Norgeshistorie. Bind 9. Det moderne gjennombrudd 1870–1905. Oslo: Aschehoug.
- Hovdhaugen, Einar 1964. Det gamle bondesamfundet i Gudbrandsdalen. I: Årbok for Gudbrandsdalen 1964, s. 55–71. Otta: Dølaringen.
- Lunden, Kåre 2002. Norges landbrukshistorie. Band II. Oslo: Det norske Samlaget.
- Myhre, Bjørn og Øye, Ingvild 2002. Norges landbrukshistorie. Band I. Oslo: Det norske Samlaget.
- Norman, G.A. 1957. Gamle kakejern. I: Maihaugen 1953 – 1956 s. 101–150. Lillehammer: De sandvigske samlinger.
- Sogner, Sølvi 1996. Aschehougs Norgeshistorie. Bind 6. Krig og fred 1660–1780. Oslo: Aschehoug.
- Totens bygdebok - bind III, Oslo 1968. Digital versjon på Nettbiblioteket, s. 9–302.
- Troels-Lund 1940. Daglig liv i Norden i det sekstende århundre. Bind II. Norsk utgåve ved Haakon Shetelig. Oslo: Gyldendal.
- Winsnes, Hanna 1845/1876. Lærebog i de forskjellige Grene af Husholdningen. 10de Udgave gjennemseet og forøget af Maren Vinsnes. Kristiania: Cappelen.